Fleisch

Schweinekotelett natur & paniert (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

NATUR

  • 4 Schweinekoteletts a ca. 200g
  • 1 Schuss Gemüsebrühe
  • 1 Esslöf. Butter
  • 1 Esslöf. Petersilie
  • 1 Esslöf. Majoran
  • 1 Knoblauchzehe
  • - in Scheiben
  • 1 Chilischote
  • - geputzt, entkernt und
  • - kleingeschnitten
  • 2 Scheib. Ingwer
  • Öl
  • Salz
  • Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht
  • Zitronensaft
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    PANIERT

  • 4 Schweinekoteletts a ca. 200g
  • 2 Eier
  • 1 1/2 Teelöf. Scharfer Senf
  • - +/-
  • Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht
  • 80 g Mehl
  • 80 g Weissbrotbrösel
  • 4 Zitronenspalten
  • - unbehandelte Frucht
  • Zitronensaft
  • Chilipulver
  • Öl
  • - z.B. Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Schuhbecks Kochschule im
  • - Bayerischen Fernsehen
  • - III, Folge 4, 10.11.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    a) Natur Den Backofen auf 100Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

    Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Koteletts darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten langsam anbraten. Die Schweinekoteletts auf dem Gitter im Ofen etwa fünfzehn Minuten rosa [1] durchziehen lassen.

    In der Zwischenzeit den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und in eine Schüssel geben. Die Butter in der Pfanne zerlassen. Frisch gehackte Petersilien- und Majoranblätter, Knoblauch, Chili und Ingwer dazugeben. Den Bratenfond und noch etwas Butter hinzufügen.

    Die Sauce salzen. Mit Zitronenschale und -saft abschmecken. Die Koteletts hineingeben und in der Sauce wenden.

    b) Paniert Schweinekoteletts am Knochen putzen. Den Fettrand entfernen und die Koteletts salzen und pfeffern [2]. Nach Belieben mit Chilipulver würzen.

    Eier mit Senf, Zitronenschale, -saft, Salz und wenig Chili verquirlen. Die Koteletts zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermasse ziehen und in den Weissbrotbröseln panieren. Die Panade nicht zu fest andrücken.

    Das Öl fingerhoch in eine Pfanne geben und erhitzen, nicht zu heiss. Die Koteletts darin auf beiden Seiten in etwa fünf Minuten braun und kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenspalten servieren [3].

    [1] Für die richtige Garzeit Fingerprobe machen. Das Kotelett natur sollte innen noch leicht rosa sein, also bei Fingerdruck noch nachgeben (zwischen Wange und Nase). Es wird übrigens vor dem Braten nicht gesalzen oder gepfeffert, da dies sonst zu viel Wasser zieht.

    [2] Das panierte Schnitzel hingegen kann man vor dem Braten würzen, da es durch die Panade geschützt ist.

    [3] Zum panierten Kotelett werden Zitronenspalten gereicht: Die Säure regt die Verdauung an.

    Stichworte

    Fleisch, Grundrezept

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