Fleisch

Rehpflanzerl auf Wurzelgemüse mit Endiviensalat



Für 1 Rezept

Zutaten

  • 1 Essl Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Essl Pimentkörner
  • 1 Essl Wacholderbeeren
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Kardamomkörner
  • 1 TL Chilischoten (zerstoßen)
  • 1 TL Zerbröselte Zimtrinde
  • 50 g Toastbrot
  • 50 ml Milch
  • 0.5 klein. Zwiebel
  • 1 Essl Butter
  • 1 Ei
  • 0.5 EL Scharfer Senf
  • 125 g Wildhackfleisch vom Reh
  • 100 g Kalbshackfleisch
  • 40 g Grüner Speck, durch den Wolf gedreht
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayenne
  • 1 Prise Getrockneter Majoran
  • 1 TL Abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1 Essl Glatte Petersilie, grob gehackt
  • Öl zum Anbraten
    		•

    WURZELGEMÜSE UND ENDIVIEN

  • 150 g Gelbe Karotten
  • 150 g Karotten
  • 150 g Steckrübe
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 klein. Bund Schnittlauch
  • 1 Handvoll Endivienblätter
    		•

    SENFVINAIGRETTE

  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1 TL Scharfer Senf
  • 5 EL Mildes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
    		•
    Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Kardamom, Chili und Zimt in eine Gewürzmühle füllen oder im Mörser fein zerstoßen.

    Das Brot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter glasig andünsten. Das Ei mit Senf verquirlen.

    Das Hackfleisch mit dem eingeweichten Brot, dem verquirlten Ei und den Zwiebelwürfelchen gut mischen, Preiselbeeren hineinrühren und mit Salz und dem Wildgewürz würzen. Majoran, Orangenschale und Petersilie hineingeben.

    Bei Gebrauch mit feuchten Händen kleine Fleischpflanzerl daraus formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Wurzelgemüse und Endivien Das Gemüse waschen, schälen, in grobe Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Endiviensalat waschen und klein zupfen.

    Vinaigrette Die Brühe mit Rotweinessig und Senf verrühren, das Olivenöl hineinmixen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

    Fertigstellung:

    Das Wurzelgemüse und den Endiviensalat mit der Vinaigrette marinieren und mit den Pflanzerln auf den Tellern verteilen.

    ::Stichworte : : Wild ::Quelle : : Karla Baumann nach Alfons Schubeck ::Erfasser : : Cornelius Rosenschon ::Erfasst am : : 20.12.2007

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