500 g Farine de Tradition T65 (Petra: Weizenmehl Type
- 550)
100 g Flüssiger Sauerteig
5 g Bäckerhefe
10 g Salz
270 g Wasser 20°C
Die Hefe in 100 ml Wasser auflösen.
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eine Mulde machen und das Hefewasser, den
Sauerteig und das restliche Wasser hineingeben. Etwa 4 Minuten auf Stufe 1, dann 6 Minuten auf Stufe 2-
3 (Kenwood) kneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und bei Raumtemperatur 20 Minuten
abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig in drei gleich schwere Stücke teilen. Die Stücke rund formen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit
einem feuchten Tuch abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
Die Kugeln zu Baguettes mit spitzen Enden formen. Die Baguettes in couches noch einmal 1 1/2 Stunden
gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein auf 220°C vorheizen.
Die Baguettes leicht mit Mehl bestäuben und mehrfach diagonal einschneiden.
Die Brote auf einem mit Grieß bestreuten Brotschieber einschießen, Wasser einschütten und etwa 20-30
Minuten backen, bis sie eine
goldbraune Kruste haben.
Der Name Baguette "Monge" bezieht sich auf das erste Geschäft Kayser, das seinen Sitz in der Rü Monge
in Paris hatte.
Anmerkung Petra: Kayser knetet laut Rezept von Hand und lässt die
Baguettes zuletzt auf einem Blech gehen, auf dem er sie einschiebt das scheint mir eher die vereinfachte
Version für den Normal-
Haushalt zu sein.
Rustikale Baguettes mit sehr knuspriger, eher dicker Kruste, sehr guter Geschmack. Ich würde sie beim
nächsten Mal etwas früher einschießen, damit die Einschnitte im Ofen noch etwas weiter aufgehen.