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Persische Gaumenfreuden 06/12
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Info
Schmorgerichte (khoresch) Die andere Möglichkeit der Fleischzubereitung seilen de Schmorgerichte
(khoresch) dar, die bevorzugt zu Krustenreis gereicht werden. Im Gericht werden diverse Fleischsorten mit
Kräuter, Gewürzen, Hülsenfrüchten, Nüsse, Gemüse und frischem oder getrockneten Obst kombiniert, was
der Vorliebe für die süßsaure Geschmacksrichtung entgegenkommt. Das Geheimnis eines besonders
gelungenen khoresch liegt in einer sehr langen Garzeit bei mittlerer Hitze, nachdem Fleisch und Zwiebeln
zuvor gut angebraten wurden.
Dieses Essen kann vorbereitet und kurz vor dem Servieren nochmals erhitzt werden.
Aufläufe (pollo) Eine weitere Variationsmöglichkeit bieten die Auflaufgerichte, pollo, bei denen der
vorgekochte Reis im Wechsel mit den übrigen Zutaten in den Topf geschichtet, so fertig gegart und
anschließend gestürzt serviert wird.
Fischgerichte (maahi) Die Anrainerschaft am Persischen Golf und Kaspischen Meer sowie der
Fischreichtum der Flüsse und Seen bedeuten eine große Vielfalt an Süß- und Salzwasserfischen. An
Fischsorten sehen zur Verfügung:
Seezungen, Stör, Meeräsche, Meerbarben, Meerbarsch, Red Snapper, Meerbrasse, Sardellen, Funder,
Makrele, Schwerttisch und Thunfisch, daneben ein reiches Angebot an Meeresfrüchten wie Krabben,
Garnelen, Muscheln und Kalmare. Flüssen und Seen bieten Forellen, Karpfen und Barben. Früher wurden
Fsche zu Konservierungszwecken häufig geräuchert oder gepökelt. Heute bereitet man sie vorwiegend
gekocht, gebraten und gegrillt, mit Sumach bestreut sowie mit Orangen- oder
Limettensaft und Olivenöl beträufelt zu. Eine typisch persische Variante ist maahi-e fessenja, ein
Schmorgericht mit einer Sauce aus
Walnüssen und Granatapfelkernen sowie einen Fischeintopf, ghaliyeh maahi, mit Tamarinde, Kurkuma,
Bockshornklee, Chili und Knoblauch sowie im Backofen gegarter Fsch, der mit Kräutern und Gewürzen
gefüllt wird. Am Neujahrsfest wird Fsch traditionell zur Reinigung des Körpers vom Bösen gegessen.
Bereits Aristoteles pries um 300 v. Chr. die exzellente Qualität des Kaviars von den Stören des Kaspischen
Meeres. Doch erst zu Beginn des letzten Jahrhunderts begannen die Perser mit dem Aufbau eine
Kaviarindustrie. Dazu musste im Jahr 1983 von Ayatollah Khomeni zunächst die Koranvorschrift
aufgehoben werden, die einem gläubigen Muslim den Verzehr von schuppenlosem Fisch und somit von
Stör und Kaviar verbietet.
Desserts (shirini) As Nachspeise serviert wird meist eine Auswahl frischer Früchte je nach Jahreszeit oder
Fruchtsalate, die mit Rosen- oder
Orangenblütenwasser parfümiert werden. Folgende Sorten stehen zur Verfügung: Aprilkosen, Kirschen,
Granatäpfel, Datteln, Feigen,
Pflaumen, Trauben, Zitrusfrüchte, Äpfel und Quitten. Der lateinische Namen des Pfirsichs, 'prunus persica'
weist - obwohl er ursprünglich
in China beheimatet ist, auf seine lange persische Tradition hin.
Doch auch Süßigkeiten erfreuen sich großer Beliebtheit:
Süßspeisen (shirini) Reisdesserts werden den ganzen Tag über und nicht nur am Ende einer Mahlzeit
goutiert. Einige Desserts sind dabei mit bestimmten Festlichkeiten assoziiert: Der Saranreispudding
scholeh sard
beispielsweise ist verbunden mit dem Totengedenken, als Gabe an die Armen und als Dankesgabe für
einen erfüllten Wunsch. Die gehaltvolle Safrancreme katchi wird für junge Mütter im Wochenbett zubereitet,
er soll den Milchfluss begünstigen - ebenso wie im Schwäbischen die
von der Patentante zubereitete Chaudeau- Sauce. En Safrankuchen,
halva, wird in den ersten drei Tagen nach dem Tod eines Familienangehörigen und am 7. und 14. Tag der
Traür von Familienmitgliedern und Freunden gegessen und an die Armen verteilt.
Das aufwendig zuzubereitende samanu, ein Pudding aus über mehrere Tage ausgekeimten Weizenkörnern,
der über Stunden eingekocht wird, ist eine obligate Süßigkeit zum Neujahrsfest noruz.
Sorbets und Eiscreme (paludeh und bastani):
Sie enthalten neben Eiern und / oder Läuterzucker meist ebenfalls Safran und Rosenwasser Gebäck Die
persischen Kekse werden hauptsächlich mit geriebene Nüsse und Gewürzen wie Kardamom, Vanille und
Rosenwasser zubereitet.
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