Für den Salat den Spargel schälen, die Enden abschneiden und ca. 15 Minuten im Spargelsud kochen.
Die Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Dann in den Spargelfond geben und bei mittlerer
Hitze 10 Minuten kochen. Inzwischen den Fenchel putzen, das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchel der
Lange nach in dünne Scheiben schneiden. In einem flachen breiten Topf das Olivenöl erhitzen, die
Fenchelscheiben kurz darin andünsten. Zitronenscheiben zugeben und knapp mit kaltem Wasser bedeckt
aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze 8 Minuten kochen. Gemüse herausnehmen und
abtropfen lassen. Fenchelfond beiseite stellen.
Die Garnelen am Rücken mit einer Schere aufschneiden, den Darm entfernen. Knoblauch hacken.
Pfefferschote putzen, entkernen und fein würfeln. Petersilienblätter mittelfein hacken. Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen, die Garnelen 3-4 Minuten unter Wenden darin
anbraten. Knoblauch, Pfefferschote und Petersilie zugeben und mit einigen Tropfen Zitronensaft und Salz
würzen.
Für die Vinaigrette je 2 EL Spargel- und Fenchelfond, Zitronensaft,
Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl verrühren. Die Blätter von Pimpinelle. Petersilie und Dill abzupfen und
grob zerschneiden.
Spargel und Fenchel zusammen mit den Kräutern und Fenchelgrün auf Tellern anrichten und mit der
Vinaigrette beträufeln, zusammen mit den Garnelen servieren.
Tipps:
Der Geschmack kommt noch intensiver heraus, wenn der Spargel im eigenen Fond gekocht wird.
Spargelfond für 1,5 Liter Fond:
Spargelschalen und die abgeschnittenen Enden von ca. 1 kg weissem Spargel mit ca. 2 Ltr. kaltem
Wasser bedecken. 1 TL Salz und 1 EL Zucker zugeben, aufkochen und ca. 20 Minuten bei milder Hitze
kochen lassen. Die Schalen und Enden entfernen. In dem Spargelfond den Spargel ca. 15-20 Minuten bei
milder Hitze kochen. Den Fond können
Sie auch als Grundlage für andere Suppen und Saucen verwenden.