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Thailändisch kochen - Zutaten 06/26
Für
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Info
EINGELEGTER KNOBLAUCH gratiam dong Eingelegter Knoblauch ist in Asienläden erhältlich, hält
unbegrenzt und ist so gut wie selbst gemachter. Er wird für viele verschiedene Zwecke verwendet, scheint
aber fast immer verhindern zu sollen, dass der Gaumen überwältigt wird
- von Gerichten, die sonst zu fett, zu scharf, zu sauer oder zu süß
wären. Der Sirup von eingelegtem Knoblauch findet auch in manchen Thai-Rezepten Verwendung.
EINGELEGTES SENFGEMUSE pak gart dong Fertige eingelegte Senfgemüse sind in der Regel mit
ziemlich heftigen Chemikalien zubereitet. Wenn man sie selbst macht, ist die Konzentration der Lake zwar
reduziert, sie sollten aber trotzdem vor Gebrauch gut abgespült werden; ich gebe manchmal ganz gern
etwas selbst gemachte Lake an ein Gericht, um ihm zusätzliche Tiefe zu verleihen.
Es gibt zwei Arten eingelegtes Senfgemüse - die eine salzig und süß,
die andere salzig und sauer. Die süße Version kann als Beilage zu Reissuppe oder in einem Salat mit
getrockneten Garnelen und roten Schalotten verwendet werden. Saure Senfgemüse können in einem
sauren orangefarbenem Curry, als Beilage zu einem Curry oder in Suppen verwendet werden.
ERDNÜSSE tua lii song Erdnüsse sind in vielen Formen erhältlich - von den ungeschälten bis
zu den gesalzenen und gerösteten -, aber je mehr sie vorbereitet
sind, desto weniger vielseitig verwendbar sind sie. Am besten kauft man sie geschält und gehäutet, aber
nicht geröstet. Sie können leicht im Backofen geröstet oder, was für asiatische Gerichte angemessener ist,
frittiert werden.
FRITTIERTE ERDNÜSSE tua Iii song tort Erdnüsse müssen bei mittlerer Temperatur frittiert werden, sonst
verbrennen sie außen, bevor sie fertig sind. Aus ökonomischen Gründen nimmt man am besten Öl, das
schon benutzt worden ist - zum Frittieren von Knoblauch oder
Schalotten -, weil die Stärke der Erdnüsse das Öl verdickt und
unbrauchbar für weiteres Frittieren macht.
Zwei EL Erdnüsse kalt blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.
(Das lässt ihre Fasern anschwellen, so dass sie nach dem Frittieren schön knusprig werden.) Wenn sie
trocken sind, in viel Öl bei mittlerer Temperatur frittieren, bis sie goldgelb sind. Abtropfen und auf
Küchenkrepp abkühlen lassen. In luftdichtem Behälter aufbewahren und bei Bedarf mahlen.
Cashewnüsse können auf dieselbe Weise frittiert werden.
KARAMELLISIERTE ERDNÜSSE tua grajop Karamellisierte Erdnüsse werden überall in Thailand verkauft
und in Salaten, Saucen und Desserts verwendet. Sie sind leicht zuzubereiten und unbegrenzt haltbar. Nur
Feuchtigkeit ist ihr Feind: sie gehören in einen luftdichten
Behälter. Ich blanchiere Erdnüsse gerne vor dem Karamellisieren, um ihnen etwas von ihrer Bitterkeit zu
nehmen, aber das ist Geschmacksache. In diesem Fall müssen die Erdnüsse völlig trocken sein, bevor
man fortfährt. 2 Tassen weißen Zucker in einer schweren Pfanne schmelzen, eine Tasse Erdnüsse
hinzufügen und rühren, bis sie Farbe angenommen haben und duften. (Manche Köche fügen noch eine
große Prise Sesam hinzu.) Zum Abkühlen und Aushärten auf ein leicht eingefettetes Backblech schütten.
Um sie abzulösen, das Blech umdrehen; nach einem kräftigen Schlag auf die Unterseite sollte der
Karamell in einem Block abfallen. Notfalls zerkleinern, damit sie in einen luftdichten Behälter passen.
Der dänische Koch Mogens Bay Esbensen, der 16 Jahre in Thailand gelebt hat, karamellisierte Erdnüsse
auf ganz andere Weise. Nach dem Blanchieren rollte er sie in Zucker, während sie abtropften, so dass der
Zucker an den dampfenden Erdnüssen hängen blieb. Dann frittierte er die abgekühlten Nüsse in viel
heißem, sauberem Öl, rührte um, sobald sie zu karamellisieren begannen, und nahm sie schließlich zum
Abkühlen heraus. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die karamellisierten Erdnüsse für
Garnierungszwecke leichter getrennt werden können.
ESSIG nahm som Die Thai verwenden einen Essig auf Basis vergorenen Kokosnusswassers.
Man kann ihn in Asienläden kaufen oder selbst herstellen. Normaler, leicht verdünnter Weißweinessig ist
eine gute Alternative.
In Gerichten chinesischer Herkunft wird manchmal schwarzer chinesischer Essig verlangt, manchmal Chin
Kiang genannt. Er wird aus Weizen und Malz hergestellt und schmeckt so ähnlich wie Balsamessig.
KOKOSNUSSESSIG Dies ist ein Rezept für traditionellen Thai-Kokosnussessig (nahm som
maprau). Die benutzte Hefe ist eine asiatische Trockenhefe, die man in Chinaläden bekommt: Sie
unterscheidet sich von unserer Hefe
dadurch, dass sie mit getrocknetem Galgant abgeschmeckt ist. Wenn man etwas Galgant mit Bierhefe
vermischt, erzielt man eine ähnliche Wirkung.
750 ml Kokosnusswasser 1/2 Tasse weißer Zucker 1 geh. TL Hefe Kokosnusswasser und Zucker
aufkochen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, durchseihen und abkühlen lassen. Hefe zugeben und in
ein sterilisiertes Einmachglas gießen, dabei oben etwas Platz lassen, damit der Essig gären und
schäumen kann. Mindestens 15 Tage stehen lassen, bis er keinen Schaum mehr entwickelt. Abschöpfen
und abseihen. Vor Gebrauch noch ein paar Tage reifen lassen.
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