Thailändisch kochen - Zutaten 15/26

Für 1 Info KAFFIRLIMETTE bai makrut Die Blätter dieser Zitrusfrucht werden in der Thai-Küche ausgiebig verwendet. Glücklicherweise kann man sie inzwischen frisch in Asienläden bekommen; getrocknet oder gefroren sind sie nutzlos, weil die duftenden flüchtigen Öle aus ihnen verschwunden sind. Da Kaffirlimettenbäume in Gartencentern angeboten werden, kann man sich zur Nachschubsicherung auch einen Baum kaufen.

Manche Thai glauben, dass die Kaffirlimette böse Geister abwehrt, und hängen sie deshalb vor ihre Häuser; andere waschen ihre Haare in dem Saft, um ein anderes, oft bösartigeres Übel abzuwehren - Schuppen.

Die Frucht (luk makrut) ist schwer zu bekommen und teuer. Sie wird in Currypasten oft wegen ihrer Schale benötigt, und manchmal kommt der Saft in Salatsaucen. Wenn man die Schale braucht, dann ohne jede weiße Haut, die sehr bitter ist. Wenn man keine frischen Limetten bekommt, kann man gefrorene nehmen, aber Vorsicht! - die innere Haut wird aufgetaut noch bitterer. Es ist leichter, gefrorene Limetten zu schälen, wenn sie noch hart sind. Aufgetaut ist die Schale sehr aromatisch, aber nur etwa 1 Stunde, so dass man sie direkt benutzen sollte. Den Saft gefrorener Limetten nicht benutzen! KARDAMOM luk grawan Kardamom ist ein für das Thai- Repertoire ungewöhnliches Gewürz und wird vornehmlich in Currys muslimischer Herkunft verwendet. Das in Thailand übliche Kardamom ist nicht die grüne, in indischen Currys gefundene Sorte, sondern eine erbsengroße Schote von gebrochenem Weiß mit vier schwarzen Samen. Thai-Kardamom kann in Chinaläden gekauft werden. In der Regel wird die Kapsel geröstet, bevor man sie aufbricht und die Samen in einer Currypaste verwendet, aber sie kann auch als Ganze zerdrückt und am Ende einem Curry beigegeben werden.

Grüner Kardamom kann als Ersatz genommen werden, aber da er schärfer ist, sollte die Menge um ein Drittel reduziert werden.

KASSIARINDE op chöy Kassiarinde, auch chinesischer Zimt genannt, ist mit Zimt verwandt, aber die Stücke sind größer und dicker, und sie haben einen kräftigeren, öligeren Geschmack. Es gibt sie in Chinaläden.

KASSIABLÄTTER bai grawan Getrocknete Kassiablätter werden in Massaman-Currys und manchmal in Fleischsuppen verwendet. Sie werden oft unter ihrem indonesischen Namen daun salam verkauft. Obwohl sie nicht mit Lorbeerblättern verwandt sind und anders riechen, werden diese oft an ihrer Stelle benutzt.

Siehe auch Siamesische Kassiablüten und -blätter

KNOBLAUCH gratiam Thai-Knoblauch ist viel kleiner und weniger scharf als unser Knoblauch, weshalb man möglichst frischen Knoblauch nehmen sollte, um ihm nahezukommen. Siehe auch Eingelegter Knoblauch FRITTIERTER KNOBLAUCH gratiam jiaw Man kann frittierten Knoblauch auch kaufen, aber es gibt keine Qualitäts- oder Altersgarantie. Daher ist es eindeutig besser, ihn selbst zuzubereiten.

Um Knoblauch frittieren zu können, muss man eine gewisse Menge nehmen - mindestens 30 Zehen -, sonst kann er zu rasch verbrennen. Den Knoblauch der Länge nach in sehr dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Es ist wichtig, ihn der Länge nach zu schneiden, damit die Scheiben gleichmäßig knusprig werden und sich nicht verziehen. Die Scheiben sollten möglichst papierdünn sein, damit sie rasch und gleichmäßig knusprig und golden werden; wenn sie zu dick sind, werden die Ränder verbrennen, während das Innere noch nicht durchgegart ist.

Öl in einem Wok erhitzen, bis es mäßig heiß ist, dann Hitze etwas reduzieren. Frittieren und ständig mit einer Zange rühren. Wenn der Knoblauch sein scharfes, pfeffriges Aroma zu verlieren beginnt, nussig riecht und einen goldenen Honigton annimmt, aus dem Öl heben. Abtropfen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen. Das Öl durch ein Sieb abgießen, um etwaige Bröckchen aufzufangen; das knoblauchgetränkte Öl kann zum Frittieren oder Braten verwendet werden. Der Knoblauch lässt sich in einem luftdichten Behälter 2 bis 3 Tage aufbewahren.

GEHACKTER FRITTIERTER KNOBLAUCH gratiam sap jiaw Oft lässt man gehackten frittierten Knoblauch im Öl abkühlen, bevor man ihn mit etwas von dem parfümierten Öl über Suppen oder Schmorgerichte löffelt. Deshalb ist es besonders wichtig, ihn nicht zu verbrennen.

10 Knoblauchzehen mit einer großen Prise Salz fein hacken; zerstoßen oder grob pürieren. Über mittelschwacher Hitze frittieren, dabei häufig rühren, bis er gerade goldgelb wird. Vom Feuer nehmen. Abgießen, falls er zu dunkel wird, und wieder ins abgekühlte Öl geben. Lässt sich 2 bis 3 Tage in luftdichtem Behälter aufbewahren.

GEGRILLTER ODER GERÖSTETER KNOBLAUCH gratiam pao Früher wurde das über einer offenen Flamme gemacht, aber es ist leichter, die ungeschälten Knoblauchzehen in einem Wok mit wenig Wasser zu »rösten«, bis das Wasser verdampft und die Schale verkohlt ist. So wird der Knoblauch völlig gar und ziemlich rauchig, aber ohne bittere, geschwärzte Partien. Wenn er ein bisschen abgekühlt ist, schälen, hacken und dem Gericht beigeben.

KNUSPRIGER FISCH siehe PLA GROP KOKOSNUSS maprau Beim Kauf einer frischen Kokosnuss sollte man immer eine nehmen, die schwer für ihre Größe ist, weil sie dann mehr Fleisch enthält und mehr Creme ergibt. Kokosnuss schütteln: Wenn Wasser darin ist, ist das Fleisch vermutlich nicht vergoren. Kokosnüsse werden auf verschiedene Weise verwendet: gerieben, geraspelt und manchmal geröstet.


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