Weißer und grüner Spargel mit Buttersauce

Für 4 Personen

1 kg Grüner und weißer Spargel

FÜR DEN SPARGELSUD

8 Filets von der Maischolle

Butter zum Braten

0.5 Zitrone; Saft

Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle

FÜR DIE WEISSE BUTTERSAUCE

4 Schalotten

0.3 Litr. Trockener Weißwein

0.2 Litr. Fischfond (aus dem Glas)

3 EL Estragon- oder Weißweinessig (3-4)

0.1 Litr. Geschlagenen Sahne, ungesüßt

240 g Eiskalte Süßrahmbutter in Scheiben

Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle, evt. noch

- einige Tropfen

Weißweinessig

"Beurre Blanc" das ist die Bezeichnung für einen Klassiker der französischen Küche: Die weiße Buttersauce. Dieses Sauce wird sehr gerne zu weißfleischigen Meeresfischen serviert, aber sie passt auch hervorragend zu Spargel.

Backofen auf 70 Grad vorwärmen. Vier große Teller vorwärmen. Schalotten schälen und sehr fein hacken. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Spargel schälen, harte Enden abschneiden, in einem Sud mit Salz, Zucker, Weißwein und Zitronensaft nach Sorte getrennt bissfest abkochen, im Backofen in einer großen Schüssel mit etwas Spargelsud bei 70 Grad warm halten. Schalottenwürfel in etwas Butter glasig andünsten, mit dem Weißwein, dem Fischfond und dem Essig ablöschen und bei starker Hitze auf 1/8 Liter einkochen, vom Feuer nehmen und mit dem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Mit dem Pürierstab aufmixen, mit Salz, Pfeffer und evt. noch etwas Essig abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen. Sauce nicht mehr aufkochen! Küchenfertige, gewürzte Schollenfilets auf jeder Seite 2 Minuten in aufschäumenden Butter braten. Zum Schluss in der Pfanne mit dem Zitronensaft ablöschen. Spargel und Schollenfilets dekorativ auf großen Tellern anrichten, mit der weißen Buttersauce übergießen und sofort servieren. Dazu:

Keine Beilagen - wer aber unbedingt möchte, kann Reis dazu servieren.

Getränkeempfehlung:

Ein Riesling von der Mosel, trocken und kühl.


Stichworte	Butter, Spargel

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