Für
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Rezept
Vor fünfzehn Jahren redete noch kaum einer nördlich der Alpen von weißen Trüffeln. Heute hört man: "Ah,
Sie sind im Piemont gewesen?"
Meist dreht sich das Gespräch dann um die weiße Trüffel, um Preise, Restaurants und Wein. Vor fünfzehn
Jahren waren Touristen in dieser fleißigen Ecke Italiens noch fremd. Heute wird die Altstadt von Alba schon
mal wegen Überfüllung geschlossen, nicht im Sommer, erst Ende Oktober, wenn dichte Nebel die
Industriegebiete sanft verhüllen. Die wenigsten Trüffeln auf dem Markt in Alba kommen aus der Umgebung,
aus der Langhe und dem Röro. Aber auch Experten können Unterschiede nicht ohne weiteres erkennen.
Die Trüffel soll fest sein. Sie soll ein intensives Aroma verströmen. Sie soll keine Wurmlöcher haben.
Sie soll sauber sein, mit Sand und Dreck wird manches zugeschmiert, und das fällt dann auch noch
ordentlich ins Gewicht. Es gibt enorme Preisunterschiede, aberVorsicht bei Sonderangeboten! Nicht in
Reis aufbewahren, sondern in Küchenpapier gewickelt im Schraubglas, und kühl. Die Trüffel verliert täglich
an Gewicht, Aroma und Qualität.
Nach vier bis fünf Tagen spätestens sollte sie gegessen sein. Die weiße Trüffel läßt sich nicht wirklich
konservieren. Ihr flüchtiges Aroma geht verloren. Trüffelpasten sind ihren Preis meist nicht wert.
Trüffelbutter, die man einfrieren kann, erfreut noch am ehesten den Genießer. Trüffelöl wird fast
ausschließlich mit naturidentischen Aromastoffen hergestellt. Es gibt in Alba auch passable getrüffelte
Käse und Würste.
Weiße Trüffeln ißt man roh, sie entwickeln ihr Aroma auf warmen Gerichten, am besten in Verbindung mit
Ei oder Käse. Aber nun einige Rezepte:
Crostini. Butter und Olivenöl mit einem Sardellenfilet in der Pfanne erhitzen. Weißbrotscheiben darin
anrösten, noch warm mit gehobelten Trüffelscheiben servieren.
Carne cruda. Kalbsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, mit Olivenöl bestreichen und
Trüffeln darüber hobeln. Oder Kalbfleisch mit dem Messer zu Tatar hacken, mit feinstgewürfelter Schalotte,
etwas Stangensellerie, Salz und Pfeffer würzen, ein rohes Eigelb und Trüffelscheiben unterziehen, auf
einem Teller anrichten und mit Trüffelscheiben bedecken.
Praline d'Agliano, mit meinem Koch Andrea entwickelt, der aus Agliano stammt. Dicke Steinpilzscheiben in
Olivenöl mit etwas Knoblauch braten. Auf die Pilzscheiben einen kleinen frischen Robiola-Käse setzen, der
waagerecht aufgeschnitten und zwischen den
beiden Hälften mit Trüffelscheiben belegt wurde. Mit gerade noch fließender Polenta überziehen, mit
Fonduta begießen, Trüffeln darüber hobeln. Für die Fonduta 300 g Fontina-Käsewürfel in Milch
einweichen. In einem Topf im Wasserbad einen Löffel Butter schmelzen lassen. Mit einem Holzlöffel drei
Eigelb gut unterrühren. Diese Käsecreme mit Trüffeln schmeckt auch über Bandnudeln oder Gnocchi, und
läßt sich mit Brotstückchen stippen.
Risotto mit Trüffeln. Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Carnarolireis dazugeben, heiße
Geflügelbrühe nach und nach angießen, kurz vor dem Servieren einen Löffel Butter, etwas Parmesan und
Trüffelscheiben unterziehen. Reichlich Trüffeln darüber hobeln.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie Piemont schon lieben oder sich nun auch für diese Landschaft, ihre
Küche, ihre Weine und die gastfreundlichen Menschen dort interessieren, empfehle ich das Buch "Piemont
und Aosta-Tal" von Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer aus der Reihe "Kulinarische Landschaften", erschienen bei Drömer Knaur: hinreißende Fotos,
einfühlsame Texte,
authentische Rezepte.
Die weiße Alba-Trüffel, Tuber magnatum pico, gehört wie die anderen
Trüffelarten zu den Schlauchpilzen. Die Rinde ist glatt und hellbeige, das Innere weiß bis bräunlich
marmoriert Die weiße Trüffel hat von Oktober bis Weihnachten Saison. Erklärungen für die alljährlich
höheren Preise haben die listigen Tartufai immer: zu
viel Regen, zu wenig Regen, zu warm der Sommer oder zu kalt . Die weiße Trüffel wächst nicht nur um
Alba, sie kommt in guten wie minderen Qualitäten auch aus der Toskana, Romagna, aus Umbrien und den
Marken. Endgültig vorbei sind wohl die Zeiten, als die Sammler mit ihren Hunden morgens im "Contea"
droben in Neive auf ein Gläschen vorbeikamen und Stunden um den Preis für ihre Schätze im Schnupftuch
feilschten, als Tonino hinter einem Berg von Trüffeln lachte. Und als Signore Ponzio, der reichste und
größte Trüffelhändler der Region, in abgerissenen Kleidern in aller Frühe die Bars abfuhr und die Beute der
Nacht aufkaufte. Natürlich fuhr er einen alten R4, kein Piemonteser transportiert Trüffeln in der Alfetta oder
im Lancia......- "Trüffeln stinken!"