Herzhaft und süss: zwei Rezepte für Italien zu Hause
Toskana schmeckt nach Chianti. Toskana schmeckt natürlich noch nach viel mehr: Im Sommer nach
Basilikum und nach Tomaten, im Herbst nach
Steinpilzen - aber Chianti, optimalerweise als Chianti Classico, der
schmeckt das ganze Jahr.
Ganz einfach lässt sich das Toskana-Gefühl nach Hause holen mit
Wein und einer passenden Speise dazu. Denn ein Chianti Classico, der neben der Sangiovese-Traube zu
maximal 20 Prozent aus anderen roten
Sorten, etwa den regionaltypischen Sorten Canaiolo und Colorino oder auch Cabernet Sauvignon und
Merlot bestehen kann, braucht einen kräftigen Begleiter, sonst können die herben Aromen und die
ausgeprägte Säure kaum gezähmt werden.
Christoph Richartz, Leiter der "Vintage Genuss-Schule", stellt
passend zum Wein eine rosa gebratene Lammkeule mit Basilikumpolenta und Pancetta-Päckchen -
Büffelmozzarella im Pancettamantel - vor.
Das Gericht ist Teil eines viergängigen Kochkurs-Menüs, das
Richartz zum Auftakt einer Chianti-Classico-Woche, die am Sonntag
beginnt, mit den Kurs-Teilnehmern kocht. In dieser Zeit dreht sich
alles um den grossen Wein der Toskana, der nur in der Appellation Chianti Classico DOCG zwischen
Florenz und Siena erzeugt wird (siehe Kasten rechts). Zum Menü mit regionaltypischen Speisen gehört
unter anderem auch das Parfait von Orangen-Amaretti, bei denen
gleich noch ein anderer Toskana-Geschmack zum Einsatz kommt: Der Vin
Santo, ein Dessertwein aus den weissen Rebsorten Trebbiano und Malvasia. Er zeigt starke Aromen von
Rosinen und Aprikosen, aber auch Töne von Honig und Vanille, und ist kräftig genug, um das üppige Parfait
von der luftigen Zabaglione begleiten zu lassen.
Rezepte:
Geschmorte Lammkeule mit Basilikumpolenta Parfait von Orangen-Amaretti mit Zabaglione von Vin Santo