Wildhasen-Geschnetzeltes mit Preiselbeersauce (V.Klink)
Für
2
Servings
Zutaten
300 g Wildhasenfilet
1 EL Butterschmalz
3 Stängel glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
SAUCE
2 Schalotten
1 EL Butterschmalz
100 g Champignons
200 ml Fleischbrühe
100 ml Rotwein
20 ml Cognac
1 TL Essig
1 Wacholderbeere
1 Msp Gewürznelke
1 Msp Piment
3 EL Preiselbeeren
- aus dem Glas
FÜR DIE SCHUPFNUDELN
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
3 Eigelb
2 EL Butter
Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
REF
- Vincent Klink
- im ARD-Buffet 29.10.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Wildhasen-Geschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln
Das Fleisch in feine Scheibchen (gegen den Fleischfasern) schneiden.
In einer heissen Pfanne mit etwas Butterschmalz kurz und kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen - es macht nichts, wenn das Fleisch noch nicht ganz
durchgebraten ist, im Gegenteil! In der gleichen Pfanne die geschälten und feingeschnittenen Schalotten
mit etwas Butterschmalz glasig anschwitzen, Champignons feinblättrig schneiden, zugeben [1], kurz
mitanschwitzen und dann mit Brühe, Rotwein und Cognac ablöschen. Die Flüssigkeit etwa um die Hälfte
einkochen. Dann den Fleischsaft, der aus dem geschnetzelten Fleisch ausgetreten ist, sowie den Essig
[2] hinzufügen. Wacholderbeere im Mörser zerreiben, oder mit dem Messerrücken gut zerdrücken, und mit
Nelken und Piment zugeben [2].
Kurz aufkochen, dann Preiselbeeren und das Fleisch wieder zugeben und kurz aufkochen, dabei mit Pfeffer
und Salz abschmecken.
Inzwischen die Schupfnudeln (siehe unten) in einer heissen Pfanne mit Butter anschwenken (je nach
Geschmack etwas bräunen lassen) und zum Geschnetzelten servieren, dabei mit frisch fein geschnittener
Petersilie garnieren.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich [3] kochen. Die gekochten Kartoffeln
abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen.
Heisse Kartoffeln durch die Presse drücken [3], schnell Eigelb untermischen. Wenn der Teig zu flüssig ist,
etwas Mehl untermischen [4]. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Daraus
Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar
Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen [5].
[1] Wer die Sauce gerne gebunden mag: mit etwas Mehl bestäuben, kurz
mitdünsten, gut durchschwenken.
[2] Gewürzmengen wie immer nach Geschmack anpassen, Vorsicht mit der Gewürznelke, schmeckt
schnell zu penetrant! Statt Essig, oder ergänzend zum Essig kann man da auch den Saft der
Preiselbeeren zur Sauce geben. Rotwein und Cognac müssen auch nicht unbedingt verwendet werden,
man kann sie auch weglassen, und nur Brühe verwenden: reine Geschmackssache! Auch ob man Cognac
am Anfang oder
erst a [3] Tipp von Vincent Klink: die Kartoffeln dürfen nicht zu weich
sein, nur gerade durchgegart! Beste Kontrolle: beim Durchdrücken
soll man schon richtig drücken müssen. Dann sind die Schupfnudeln besser.
[4] Vorsicht mit der Menge Mehl, nicht zuviel auf einmal zumischen! [5] Die Schupfnudeln können bis hier
etwas im voraus zubereitet werden, da sie ja vor dem Anrichten noch in Butter angeschwenkt, und je nach
Geschmack angebraten, werden.