Hirschmedaillons mit Nusskruste und Pizzokel (V.Klink)
Für
4
Servings
Zutaten
50 g Walnusskerne
50 g Weiche Butter
2 EL Semmelbrösel
- frisch gerieben
2 Schalotten
600 g Hirschrücken
- entbeint und pariert
200 ml Wildfond
200 ml Madeira
Butter
Salz
Pfeffer
PIZZOKEL MIT KRÄUTERKÄSE
160 g Mehl
3 Eier
- Menge anpassen
30 g Schabziger
- Menge anpassen...
REF
- Koch-Kunst mit Klink
- Folge 19.11.2008
- Rezept: Vincent Klink
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Walnüsse hacken und mit der weichen, aufgeschlagenen Butter und den Semmelbröseln vermengen,
dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Hirschrücken in Medaillons schneiden und in einer Pfanne bei geringer Hitze mit frischer Butter
rundum braun braten, jeweils auf jeder Seite eine bis zwei Minuten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Medaillons dann auf einen warmen Teller geben, mit Alufolie abdecken und warm stellen.
In der gleichen Pfanne die geschälte und fein geschnittene Schalotten andünsten. Wildfond und Madeira
dazugeben und etwa um die Hälfte einkochen. Den Bratensaft der Medaillons hinzu geben. Sauce bei
heftigem Kochen mit kalter Butter etwas binden und abschmecken.
Nussbutter auf die Medaillons verteilen und unter der Grillschlange überbacken. Mit den Pizzokeln (siehe
unten) anrichten und mit der Sauce umgiessen.
Für die Pizzokel: Mehl mit den Eiern und dem geriebenen Schabziger
vermengen, gut schlagen und evtl. etwas Wasser zugeben, der Teig sollte sehr weich sein, wie üblich bei
Spätzle (Pizzokel in der einfachsten Form - wie hier - sind ja nur grosse Spätzle). Mit Salz
würzen. Mit einem Teelöffel kleine Teigklümpchen ins kochende Salzwasser geben und diese ca. drei
Minuten garen, wie üblich bis sie auftauchen. Dann herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken und
auf einem Tuch ausbreiten.
In einer Pfanne mit Butter die Pizzokel kurz warm schwenken und zum Fleisch servieren.