Keine Angabe
Vom Linsengericht
Für
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Rezept
Linsen sind beliebt am Neujahrstag. So manchen läßt der Aberglaube eine Linsensuppe löffeln, damit das
Kleingeld im neuen Jahr nie ausgehe. Andere geben das Erbe hin für ein Linsengericht.
Für eine traditionelle Linsensuppe sollen es Tellerlinsen sein. Die sind beige bis braun und etwas größer
als die schwarzgrünen Le-Puy-
Linsen, die ich sonst immer verwende. Linsen müssen aus der letzten Ernte sein, will man sie nicht
stundenlang weichkochen. Die Linsen in kaltem Wasser einige Stunden weichen lassen. Das
Einweichwasser wegschütten. Die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und al dente kochen. Das
Kochwasser abgießen und die Linsen kalt abbrausen.
Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, alles feingehackt, mit
Räucherspeckwürfeln in Öl angehen lassen und die Linsen dazugeben. Einen Löffel Tomatenmark und
einen Schuß Rotweinessig hinein und mit einer guten Fleischbrühe aufgießen. Sind die Linsen gar, mit
Rotwein oder Essig abschmecken. Mit ausgelassenen Speckwürfeln und Petersilie bestreuen. Als Einlage
schmecken Frankfurter Würstchen, Reste von der Ente oder Siedfleisch.
Ob Sie die Linsen ganz lassen oder pürieren, ist Geschmackssache.
Eine pürierte Linsensuppe geht zum Beispiel so: Sind die Linsen gar,
werden Sie mit dem Mixstab püriert und durch ein Sieb gestrichen.
Nun mit einigen Löffeln Hummerfond und einem kräftigen Schuß Sahne aufkochen. Oder Sie lassen die
Sahne weg und geben zwei gebratene Garnelenschwänze in die Suppe und legen hauchdünn geschnittene
Scheiben von ungeräuchertem Rosmarinspeck im letzten Moment auf die heiße Suppe.
Für ein Linsengemüse dünste ich feingehackte Zwiebel- und
Gemüsewürfel in etwas Butter an, gebe die al-dente-gekochten Linsen
dazu und gare sie mit einigen Löffeln Kalbsfond und einem Schuß Balsamessig fertig. Das schmeckt pur.
Aber auch mit gebratener Blutwurst. Oder mit Scheiben von gebratener Geflügelleber oder Stopfleber.
Perfekt ist ein Linsengemüse, angereichert mit ein paar Pilzwürfeln, Gänseleberstücken und Blutwurst als
Unterlage für Wildgeflügel. Von Schnepfen und Rebhühnern, die ich schon auf Linsen servierte, können wir
heute nur noch träumen, so selten sind sie geworden. Doch eine schöne Wildente läßt sich auf dem Markt
noch manchmal finden.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie die indische Küche lieben, werden Sie schon festgestellt haben, daß
Linsen, "Dal", zu fast jeder indischen Mahlzeit gehören. Allerdings sind nicht alle Dals echte Linsen.
Manche sind gehäutete und geteilte Bohnenkerne wie die schwarzen Urad Dal. Je 1/2 Tasse Urad Dal, rote
Linsen und gelbe Linsen in 5 Tassen Wasser 2 Stunden einweichen. Das restliche Wasser abgießen und
mit 5 roten Chilischoten im Mixer zu einer Paste cuttern. Salzen und mit einer Zwiebel, einem Bund
Koriandergrün, einigen Curryblättern und frischem Ingwer, alles feingehackt, vermischen. Kleine Frikadellen
formen und in Öl goldbraun ausbacken.
Diese Masala Vadai heiß mit einem Chutney servieren.
Die Linse, Ervum lens, ist die Hülsenfrucht einer einjährigen Pflanze aus der Familie der Wicken. Gängig
sind bei uns vor allem die braungrünen Gartenlinsen, auch Tellerlinsen genannt, die kleinen schwarzgrünen
Berglinsen - als Le-Puy-Linsen im Handel - und gelbe
und rote Linsen, die geschält angeboten werden. Teller- und
Berglinsen sollten einige Stunden in Wasser eingeweicht werden.
Kleine grüne Linsen aus neuer Ernte und geschälte rote und gelbe Linsen können Sie direkt aufsetzen.
Was das Linsengericht enthielt, das einst Esau so gut schmeckte, ist nicht überliefert. Vielleicht war es
eine Chorba adass, eine Linsensuppe mit Olivenöl, Knoblauch und Minze, wie sie heute noch im Libanon
serviert wird. Bei uns war die Linse lange ein Arme-Leute-Essen und kam erst auf den Tellern
der Neuen Küche wieder in Mode. Von dem römischen Kaiser Heliogabal heißt es, er habe bei seinen
Festmählern Linsen mit Topasen gemischt auftragen lassen. Auch heute kann man sich an schlecht
verlesenen Linsen, genaür: den Steinchen darin, einen Zahn ausbeißen.
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