Grundrezepte

Für 1 Rezept Courtbouillon Das ist die gewA¼rzte GemA¼sebrA¼he, die regelmA#AYig auf meinem Herd steht. Um Fische zu pochieren, GemA¼se abzulA#schen, Krebse und Hummer zu garen. 2 Liter Wasser mit einem SchuAY WeiAYweinessig und 1/4 Liter WeiAYwein mit 20 g Salz, 2 Karotten, 2 groAYen Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/4 Sellerieknolle, etwas SelleriegrA¼n, 2 Lauchstangen, 1 frischen Tomate, Lorbeerblatt, Petersilienstengeln, PfefferkA#rnern und einem Thymianzweig aufs Feuer setzen und 30 Minuten kA#cheln lassen.

FleischbrA¼he Rinderknochen mit heiAYem Wasser reinigen und mit einer Beinscheibe, Querrippe oder Rinderbrust in kaltem Wasser aufsetzen. Dazu Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, etwas Knoblauch, Karotten, 2 frischen Tomaten und 3 halbierte, in der Eisenpfanne an den SchnittflA#chen ohne Fett angerA#stete Zwiebeln dazugeben. Salzen und ohne Deckel langsam aufkochen lassen. Sofort gut abschA#umen und 2 bis 3 Stunden sanft kochen. Dabei die aufsteigenden TrA¼bstoffe immer wieder abschA#pfen. So entsteht, auch ohne nachtrA#gliches KlA#ren, eine klare Suppe.

Fonds, Jus und Demiglace Ein guter Fond ist, neben guten Grundprodukten, das Wichtigste in der KA¼che, vor allem als Basis fA¼r die Saucen. Man unterscheidet helle und dunkle Fonds. Dunkel wird ein Fond durch das AnrA#sten. Beim einfachen Kalbsfond werden Kalbsknochen und ParA¼ren zerkleinert in A#l krA#ftig angerA#stet. Am einfachsten geschieht dies in einem BrA#ter im Backofen. Das Fett weggieAYen und die angerA#steten Knochen mit kaltem Wasser aufgieAYen und GemA¼se wie bei der FleischbrA¼he zugeben. FA¼r den hellen Fond werden die Knochen nur mit kochendem Wasser A¼berbrA¼ht. Gewaschen und mit den GemA¼sen in kaltem Wasser aufgesetzt. Nicht lA#nger als 2 1/2 Stunden kochen, sonst werden zu viele Leimstoffe gelA#st. Wie bei der BrA¼he von den Fonds immer wieder die TrA¼bstoffe abschA#pfen. Dann durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgieAYen, erkalten lassen und entfetten.

Beim Jus worden ebenfalls Knochen und FleischparA¼ren angerA#stet. GemA¼se, Tomatenmark und GewA¼rze werden mitgerA#stet, dann mit kaltem Wasser aufgieAYen. Wein kann, Rotwein sollte nur, wenn eine Rotweinsauce entstehen soll, zum AuffA¼llen verwendet werden.

Die Demiglace unterscheidet sich eigentlich nur dadurch, daAY nach dem AnrA#sten der GemA¼se etwas Mehl A¼berstA#ubt wird, das dann auch noch durchgerA#stet wird. Die Demigace wird nur durch das Spitzsieb passiert.

Fonds, Jus, Demiglace lassen sich auch aus anderen Knochen und Fleischsorten herstellen, zum Beispiel von Wild, GeflA¼gel, Kaninchen.

Auf diesen Grundlagen kA#nnen Sie durch Einkochen mit den entsprechenden GewA¼rzen, Weinen, SA#ften oder Spirituosen Ihren Saucen den gewA¼nschten Geschmack geben.

Andere Saucen Moderne Saucen werden heute oft nur auf der Basis des entfetteten Bratensafts mit einem leichten Fond, BrA¼he, Wein, Aromaten und GewA¼rzen eingekocht. Dann hat man allerdings nur wenig Sauce. Oder Sie montieren GemA¼se-PA¼rees mit etwas Fond und OlivenA#l auf. Sommerlich und leicht, vor allem fA¼r Fischzubereitungen, sind warme oder kalte Vinaigrettes als Saucen. So kA#nnen Sie mit Wein, einem reinen Essig, sehr gutem OlivenA#l und KrA#utern gesunde Saucen zaubern. Die Vinaigrettes lassen sich beliebig mit Tomaten, GemA¼se- Brunoise, Oliven, ZitrusfrA¼chten, etwas BrA¼he, Bratenfond oder Fischfond aromatisieren. Auch einige Tropfen spezieller A#le, HaselnuAYA#l oder TrA¼ffelA#l zum Beispiel, setzen Akzente.

Fischfond FA¼r einen guten Fischfond sind natA¼rlich am besten die GrA#ten von Seezunge und Steinbutt. Vielleicht gibt Ihr FischhA#ndler Ihnen davon etwas ab. Sonst tun es auch die Karkassen von Hecht, Zander, Dorade oder Loup. Nie die Kiemen oder Innereien von Fischen mitkochen! Die Karkassen vorher unter flieAYendem Wasser gut durchspA¼len, damit alles Blut entfernt wird. In einem groAYen Topf etwas Butter schmelzen, 2 Knoblauchzehen, feingeschnittene Zwiebeln, Lauch, Lorbeerblatt, ein StrA#uAYchen Thymian, zwei frische Tomaten und die GrA#ten zugeben. Abgedeckt etwas ziehen lassen und mit einer Flasche WeiAYwein und GemA¼sebrA¼he auffA¼llen. Ohne Deckel 30 Minuten simmern lassen. Durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgieAYen. Fischfond nicht mehr einkochen. Waren genA¼gend GrA#ten im Fond und hat dieser nicht wie WA#sche gekocht, wird der Fond klar, hellgolden und geliert von selbst. Stellen Sie etwas mehr Fond her, frieren ihn portionsweise ein, und Sie haben fA¼r die nA#chsten Wochen vorgesorgt.

Sahnesaucen Sie sind beliebt, schwer und kommen bei mir nur noch selten vor. Entweder kochen Sie den entfetteten Bratenfond oder Grundfond mit Sahne und Aromaten oder Spirituosen ein, oder Sie schmoren das StA¼ck gleich in Sahne.

Buttersaucen Die klassische Buttersauce ist die Beurre blanc. 5 cl WeiAYweinessig und 5 cl WeiAYwein mit 2 feingehackten Schalotten in einer Kasserolle einkochen, bis ein Sirup entsteht. Einen LA#ffel Sahne zugeben und aufkochen. 200 g kalte ButterstA¼cke mit dem Mixstab nach und nach einschlagen.

FA¼r eine Senfbutter gehen Sie einen LA#ffel groben Meaux-Senf dazu. Sie kA#nnen die klassische Buttersauce auf verschiedene Weise aromatisieren. Die Reduktion aus Rotwein, Rotweinessig und Schalotten einkochen, dann Sahne und Butter wie oben einschlagen ergibt eine Rotwein- Buttersauce. Oder Sie wA¼rzen die Grundreduktion mit Safran. Oder mit Seeigelwasser und Corail. Oder mit Orangensaft und Orangenschale. Man kann die Butter auch aromatisieren, zum Beispiel mit etwas TrA¼ffelsaft und TrA¼ffeln in der Moulinette vermischen, kaltstellen und dann in die Reduktion einmixen. KrA#uter- Buttersaucen geraten am besten, wenn Sie zunA#chst aus Wein und KrA#utern einen Sud ziehen, dann durch ein Sieb zur Essig-Schalotten- Reduktion gieAYen, mit einem LA#ffel Sahne einkochen und dann die KrA#uterbutter mit dem Mixstab kurz vor dem Servieren einmontieren. So bleiben Aroma und Farbe erhalten. Wichtig ist, daAY die Butter mit den KrA#utern, zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Estragon oder Sauerampfer, vorher gut gemixt und vor Gebrauch kaltgestellt wurde.

Vinaigrette Oft sind die einfachsten Dinge scheinbar kompliziert. Warum sonst gibt es ein so groAYes Angebot an Fertigsalatsaucen in den Regalen der SupermA#rkte? Brillat-Savarin erzA#hlt die Geschichte vom verarmten Adeligen dA#Albignac, der nach der FranzA#sischen Revolution in London als Salatsaucenmacher ein VermA#gen verdiente. Dabei braucht es fA¼r eine gute Vinaigrette nur guten Fssig, A#l, Pfeffer & Salz. FA¼r einen Gurkensalat nehme ich WeiAYweinessig und ein neutrales PflanzenA#l. FA¼r Tomaten und grA¼ne Salate einen einfachen Balsamessig und ein sehr gutes OlivenA#l, vielleicht einen Hauch Knoblauch. Das MischungsverhA#ltnis ist Geschmackssache. Aoblich sind 1/4 Essig und 3/4 A#l. FA¼r meine normale Vinaigrette nehme ich 1/8 Balsamessig, 1/8 Rotwein- oder Sherryessig, 1/8 guten GeflA¼gelfond, 3/8 OlivenA#l und 2/8 ErdnuAYA#l und schlage alles mit Pfeffer & Salz gut durch.

FA¼r eine KrA#uter-Vinaigrette nehme ich 1/3 WeiAYweinessig und 2/3 OlivenA#l, die ich mir einem LA#ffel Senf, einem LA#ffel BrA¼he und frischgehackten KrA#utern aufmixe, zum Beispiel mir Kerbel, Estragon oder Petersilie.

FA¼r eine TrA¼ffel-Vinaigrette nehme ich 2 LA#ffel TrA¼ffelsaft, 2 LA#ffel Sherryessig, gehackte TrA¼ffeln, Pfeffer & Salz und 12 LA#ffel TraubenkernA#l. FA¼r eine frische Variante mische ich eine Balsamessig- OlivenA#l-Vinaigrette mit 2 bis 3 LA#ffeln TomatenconcassA#, frischem Basilikum, Zitronen- oder Orangensaft und einer Prise Zucker.

FA¼r eine Sahne-Vinaigrette schlagen Sie normale Vinaigrette in CrA#me fraA«che oder Saure Sahne ein und wA¼rzen mit etwas HaselnuAYA#l, Zitronensaft und frischen KrA#utern.


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