Keine Angabe
Kaiserschmarren aus Österreich
Für
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Rezept
Man kann den Österreichern so manches nachsagen: dass sie ihren
Hitler gegen unseren Beethoven getauscht haben. Dass ihnen die Verbreitung des Walzers gelang, ohne
dass sie exkommuniziert wurden.
Und dass sie mit dem Namen Mozart weltweit die hanebüchensten Dinge angerichtet haben. Was aber
ihre Küche angeht, können wir nur den Helm absetzen. Es kann sich sehen lassen, was da gesotten und
gebraten wird! Manche Piefkes glauben, die k.u.k. Nationalspeise sei das Beuschel.
Doch das will ich meinen Lesern nicht zumuten nach den Strapazen des vergangenen Kochwettbewerbs.
Nicht anders ergeht es dem Wiener Schnitzel, weil es in Wirklichkeit die Nationalspeise der Berliner ist,
noch vor Currywurst.
Aber nur keine Angst, liebe Mitleser aus Österreich! Die große Auswahl an Spezialitäten Ihrer Küche macht
es mir einfach, eine zwischen Vorarlberg und Burgenland allgemein beliebte Speise zu finden, die es
verdient, hier in Vertretung des Doppeladlers genannt zu werden. Es ist der Kaiserschmarren.
Der österreichische Kaiser besaß die Oberaufsicht über alles Land, in dem damals Knödel gekocht
wurden. So konnte er unwidersprochen einen dicken, fetten Pfannkuchen backen und ihn mit der Gabel
zerrupfen, worauf das vielsprachige Volk begeistert vom "Kaiserschmarren" jodelte.
Dem Kaiser wäre es lieber gewesen, man hätte das gekochte Rindfleisch nach ihm benannt, welches in
allen Restaurants des Landes als "Tafelspitz" geführt wird und seine Lieblingsspeise war.
Aber so ist es den Staatsoberhäuptern vorausbestimmt, dass sie nie mit ihren Lieblingsgerichten in
Verbindung gebracht werden. Das musste wenig später auch der andere Österreicher feststellen, als sich
ein "Führerschmarren" in der Gastronomie nicht durchsetzen konnte.
Einen dicken, fetten Pfannkuchen zu machen sei einfach, meinen unsere jugendlichen Hobbyköche. Die
Wahrheit ist: Der dicke, fette
Pfannkuchen ist eine Mehlspeise. Und wenn man Mehlspeise ohne ein e am Ende schreibt, ist das ein
Grenzübertritt. Wir befinden uns nämlich im österreichischen Sektor der Hochküche, und da geht es
anders zu als bei uns, wenn Mehl und Eier und Zucker zusammengemanscht werden.
Lockerer, edler und fröhlicher geht es zu, vor allem aber professioneller. Was man daran erkennt, dass 100
Gramm 10 Deka sind und die Österreicherin darüber nicht im Geringsten erstaunt ist.
Andere Maßeinheiten kennt sie dagegen nicht, denn sie hat ein Gefühl für dicke, fette Pfannkuchen und
andere Mehlspeisen. Mein Gefühl sagt mir, dass 4 Eier dazugehören und 100 g Mehl sowie 20 g Zucker
und 5 Esser, die nicht dick und fett werden wollen. Alle anderen brauchen die doppelte Menge.
Der erste Unterschied zum Pfannkuchen besteht darin, dass beim Schmarren das Eiweiß vom Eigelb
getrennt wird und so intensiv mit dem Schneebesen bearbeitet werden muss, dass sich die 4 Eiweiß in
einen festen Schnee verwandeln. Der Rest besteht aus dem üblichen Zusammenmanschen, das
abschließend nicht ohne den Eischnee geschehen darf. Denn dieser bewirkt beim Schmarren das Wunder
der Lockerheit.
Der Mehl-Eier-Zucker-Teig wird mit etwas Milch in die bekannte
Pfannkuchen-Sämigkeit verrührt, und dann erst wird der steif
geschlagene Eischnee untergehoben. Nun nehme ich eine Pfanne, lasse darin einen schönen Klumpen
Butter schmelzen und schütte den Teig hinein. Er sollte mindestens 2 Zentimeter hoch stehen. Jetzt die
Pfanne in den 200 Grad heißen Backofen schieben und backen lassen.
Ist der Pfannkuchen von unten hellbraun gebacken, muss er - unter
Umständen mit Hilfe weiterer Butter - gewendet werden.
In dieser Backphase lasse ich ihn nicht aus den Augen. Hat nun auch seine zweite Seite die Merkmale der
optimalen Bräunung angenommen, nehme ich den Pfannkuchen wieder aus dem Ofen und mache, was der
Kaiser tat: Mit zwei Gabeln zerrupfe ich das innen noch nicht gare
Gebilde, bestreue es mit Zucker und wenig Zimt und schiebe es zum Überbacken zurück in den Ofen.
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