Den Kürbis schälen und in circa zwei Zentimeter dicke Spalten schneiden. Die Butter in die Pfanne geben
und die Kürbisstücke bei milder Hitze langsam von beiden Seiten anbraten. Knoblauch und Sternanis
dazugeben und weiterbraten, so dass einige Röststoffe entstehen. Der Kürbis darf nicht zu weich werden,
sondern soll noch etwas Biss haben. Mit etwas Meersalz, einer Prise Zucker, gemahlenem Koriander,
weißem Pfeffer und einigen Spritzern weißem Balsamico würzen. Die Kürbisstücke sofort auf die
vorbereiteten Teller legen.
Die Butter und das Olivenöl in die Bratpfanne vom Kürbis geben und heiß werden lassen. Die Salbeiblätter
vorsichtig darin braten, dabei mehrfach wenden. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie
bitter. Die Salbeiblätter aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Den »Bratensaft« mit
Geflügelfond ablöschen und sofort durch ein Sieb gießen. Mit dem Mixstab kurz mixen und mit einigen
Spritzern weißem Balsamicoessig sowie etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Fond
über den gebratenen Kürbis geben.
Die Butter kräftig schaumig schlagen, dann das erste Ei einrühren und die Masse wieder glatt rühren. Eine
Prise Mehl darüberstäuben, das zweite Ei dazugeben und wieder glatt rühren. Eine weitere Prise Mehl
darüberstäuben und den Hartweizengrieß dazugeben. Glatt rühren, mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer
und frisch gemahlenem Muskat abschmecken. Etwa zehn Minuten kühl stellen.
Mit zwei Suppenlöffeln kleine Nocken abstechen und in kochendes Salzwasser geben. Abdecken und bei
schwacher Hitze drei bis vier Minuten ziehen (nicht kochen) lassen. Eine halbe Tasse kaltes Wasser
dazugeben, wieder auf die Kochstelle stellen, kurz aufkochen lassen, abdecken und erneut bei schwacher
Hitze drei bis vier Minuten ziehen lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Dann die
Grießklößchen vorsichtig aus dem Salzwasser nehmen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne
mit etwas frischer Butter von allen Seiten kurz wenden.
Die Grießnocken auf die vorbereiteten Kürbis-Teller legen, die
Salbeiblätter darübergeben und mit einigen frisch gerösteten Kürbiskernen bestreuen.