Für die Olivenpaste den Knoblauch schälen und mit der Petersilie grob hacken. Beide Zutaten mit Oliven,
Kapern, Sardellen und Olivenöl zu einer dicken Paste pürieren.
Den Backofen auf 80Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang etwa zur Hälfte einschneiden. Vorsicht:
Das Fleisch darf nicht vollständig
durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen dem Rückenfleisch und der Knochenrippe eine Spalte, die
später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.
Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt fünf
Minuten sehr kräftig anbraten.
Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in
die vorgewärmte Form geben und im 80Grad heissen Ofen vierzig bis fünfundvierzig Minuten nachgaren
lassen.
Im Bratensatz die Butter schmelzen und die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der
Butter über die Lammracks verteilen.
Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei
grosser Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.