Den Fenchel putzen und die kleinen grünen Zweige zu Dekorationszwecken aufheben. Den Strunk und die
Fenchelreste in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben und ca. 10 min köcheln lassen. Die
Pampelmuse von der Außenhaut befreien und die Filets heraustrennen. Den dabei entstehenden Saft
aufheben. Den Fenchel in feine Streifen schneiden und etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den
Fenchelsamen kurz in dem Fett rösten und kurz darauf die Fenchelstücke hinzugeben und mit dem Zucker
glasieren. Mit dem Pampelmusensaft, dem Weißweinessig und dem Pernod ablöschen. Und warten bis
alles verdunstet ist und mit 0,1l des Fenchelfond auffüllen und zugedeckt ziehen lassen. Die
Pampelmusenfilets unterheben und den Salat mit Salz & Pfeffer abschmecken, anrichten und mit de
Fenchelgrün und/oder Pistazien dekorieren.