Spargel von der Mitte nach unten schälen, Enden etwas abschneiden, die Bohnen oben und unten etwas
abschneiden und beides in leichtem Salzwasser mit einer Butterflocke auf den Biss blanchieren, erkalten
lassen.
Möhrchen mit dem Messer etwas abkratzen, längs halbieren. Kohlrabi schälen, in Blättchen schneiden.
Tomatenmark in wenig Öl angehen*
lassen, mit Kalbsfond aufgießen, kurz köcheln lassen und zur Seite stellen.
Brotwürfel gut vermengen mit: Eigelb, geschälter, fein gewürfelter
Knoblauchzehe, in Streifen geschnittenem Bärlauch, gerebeltem Thymian, klein geschnittenem Kerbel,
Koriander, Oregano, Pinienkerne und geriebenem Bergkäse. Außerdem mit Vanillesalz und Pfeffer würzen.
Schweinefilet mit Salz, Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl kurz rundum anbraten, mit Brotkruste gut
belegen, andrücken und im vorgeheizten Ofen bei hundert Grad Celsius circa acht bist zehn Minuten
ziehen lassen - danach den Herd kurz auf 180 Grad Celsius
Oberhitze zum Krusten stellen.
Kohlrabi und Karotten in etwas Olivenöl angehen* lassen, Bohnen,
Spargel und Tomaten zugeben, mit etwas Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer würzen und auf den Punkt
dünsten lassen. Gemüse auf großem Teller dekorativ anrichten, mit Soße einen Spiegel angießen. Das
Krustenfilet in Scheiben schneiden und darauf anrichten.
(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des
Rezeptes)