1 Bund Spargel; grA¼n und weiss gemischt 160 ml Schlagsahne 2 Eier
Evtl. frisch geriebener Parmesan Muskatnuss Pfeffer & Salz 1 Tarteform
============================ QUELLE ============================ R E Z E P
T O R Thorsten Lange Erfasst 10.07.2009 So eine offizielle Tarte hat unten einen
MA¼rbeteig und der geht so:
Mehl, Butter, Wasser und Salz in eine SchA¼ssel geben und alles locker flockig zu einem homogenen
Teig kneten. Wer aber einen richtigen MA¼rbeteig mA#chte, der seinen Namen zu Recht trA#gt - der
also so mA¼rbe ist, dass er im Mund zu Staub zerfA#llt - sollte
einiges beachten: Man darf diesen speziellen Teig nur so wenig wie
mA#glich kneten, weil bei jeder Bewegung elastische Bindungen (Gluten) zwischen Wasser, Fett und
StA#rke entstehen. Die sind ja bei vielen anderen Teigen (Brot, Pizza usw) ausdrA¼cklich erwA¼nscht,
unserer soll heute ja aber eine brA#selige Konsistenz bekommen. Also muss man den Teig eher
zusammen "schieben". Und die Butter muss deshalb kalt sein, weil auch WA#rme diese Bindungen
begA¼nstigt.
Praktisch geht man am besten so vor, dass man die Butter in kleine WA¼rfel schneidet und diese dann in
der SchA¼ssel mit einem KochlA#ffel in das Mehl drA¼ckt. Irgendwann nimmt man die HA#nde dazu und
drA¼ckt alles wie beim Schneeball-machen zusammen. Das geht dann auch gut
auf der Arbeitsplatte. Sobald sich alles Mehl irgendwie mit der Butter verbunden hat, schnell eine Kugel
formen, in Frischhaltefolie wickeln und ab in den KA¼hlschrank. Da drin kann der Teig wortwA#rtlich
entspannen und die Bindungen werden wieder gelockert.
Nach einer halben Stunde wird diese Kugel dann auf einer bemehlten ArbeitsflA#che mit einem Nudelholz
auf TarteformgrA#AYe ausgerollt.
Hier bitte ebenfalls so wenig Bewegungen wie nA#tig und nach einigen Rollern immer wieder wenden und
mit etwas Mehl bestreuen. Den Teiglappen in die Tarteform heben und mit den Fingern schA#n in den Rand
drA¼cken. Sollte etwas Teig A¼ber den Rand stehen ist das nicht verkehrt, der zieht sich in der Ofenhitze
wahrscheinlich sowieso noch etwas zusammen. Dein Teig inklusive Form in PlastiktA¼e oder
Frischhaltefolie wieder eine halbe Stunde in den KA¼hlschrank.
Jetzt kann man sich an die FA¼llung machen: Weissen Spargel schA#len,
und mit dem grA¼nen Bruder zusammen lA#ngs halbiert in kochendem Salzwasser und einem groAYem
Kochtopf bissfest kochen. Der GrA¼ne ist je nach Dicke schon ab drei Minuten al dente, der Weisse
braucht etwas lA#nger. Einfach mal mit einem scharfen Messer reinpieksen oder ein kleines StA¼ck
probieren. Um den Garprozess zu stoppen und damit die grA¼nen Stangen ihre schA#ne Farbe behalten
wird dann alles unter fliessendem kalten Wasser abgeschreckt. Der Fachmann spricht hier von
blanchieren, der Oberfachmann nimmt dazu Eiswasser.
In einem kleinen GefA#AY noch schnell Sahne und zwei Eier mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss verquirlen.
Den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. Die Tarteform aus der KA¼hlung nehmen und mit einer
Gabel ein paar mal in den Teig pieksen, sonst entstehen spA#ter Luftblasen. Dann wird der leere Boden
zuerst "blind" gebacken, damit er schon mal fest wird und die feuchte FA¼llung nicht alles aufweicht.
Nach zehn Minuten die Tarteform wieder aus dem Ofen nehmen und mit Spargel dekorativ belegen. So
dass sich die Farben schA#n abwechseln. Dann mit der Ei-
Sahne-Masse begieAYen und wieder fA¼r 10 bis 30 Minuten ab in den
Ofen.
Sobald die Ei-Sahne eher fest als flA¼ssig und oben lecker goldbraun
ist, kann man das Ding eigentlich servieren.
Und wer mag, darf fA¼nf Minuten vor Schluss noch geriebenen Parmesan drA¼berstreuen, dann wird die
Spargeltarte etwas deftiger. Auch gut als kalt-warm-Kontrast schmeckt ein Schnittlauchquark dazu.
(40%iger
Quark mit einem Bund kleingeschnittenen Schnittlauch vermischen)