Das Schwierigste an diesem Rezept ist die Beschaffung der Zutat "gekochter Pansen." Wer nicht
zufA#llig in Kuttelregionen wie SA¼ddeutschland lebt, findet nur schwer einen Metzger der diese Innereien
feilbietet. In Hamburg zum Beispiel kann man Kutteln witzigerweise nur abgepackt in der Karstadt-
Feinkostabteilung
MA#nckebergstraAYe kaufen â## Vom SuppengrA¼n zwei Karotten und die Sellerieknolle schA#len, den
Lauch unter flieAYendem Wasser abwaschen und gleich wieder trocken schA¼tteln. Die Karotten und die
gleiche Menge an Sellerie und Lauch in streichholzlange, ganz feine Streifen schneiden, der Fachmann
spricht hierbei von Julienne. Die Tomate unten kreuzweise einritzen und 15 Sekunden in kochendes
Wasser legen. Dann wieder rausfischen, und jetzt lA#sst sich ganz leicht die Schale abziehen. Die nackte
Tomate vierteln, entstrunken und alles glibberige und Kernige entfernen. Den Rest klein wA¼rfeln.
Die Schalotte und die halbe Knoblauchzehe schA#len, feinst-hacken und
in einem EL Butter und etwas OlivenA#l auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Dann die HA#lfte vom
GemA¼se, die Kutteln und die TomatenwA¼rfel dazu und mit etwas Safran und Salz gewA¼rzt so zirka
fA¼nf Minuten vor sich hin dA¼nsten lassen.
Dann mit 100 ml BrA¼he und 50 ml WeiAYwein ablA#schen und zugedeckt auf kleiner Hitze so lange sich
selbst A¼berlassen, bis die Kutteln weich gekocht sind. Das kann je nach Kuh und Metzger zwischen 30
Minuten und zwei Stunden dauern.
Zehn Minuten vor Schluss noch das restliche GemA¼se dazugeben und kurz vorm Servieren alles noch
mit zwei EL CrA#me FraA«che und etwas Safran abrunden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und
auf jungen Bratkartoffeln (ohne Zwiebeln) servieren.