Kalbsfilet im Rinderfilet mit Madeiraspinat und Paprikacrem
Für
4
Portionen
Paprikacreme
4 Paprika, rot
3 Zehen Knoblauch
3 Zweige Thymian
50 ml OlivenA#l
50 ml Kalbsfond
Zucker
Salz
Pfeffer
Chili
Kalbsfilet im Rinderfilet
400 g Rinderfilet, MittelstA¼ck
400 g Kalbsfilet, MittelstA¼ck
0.5 Bd. Petersilie, glatt
1 Zweige Rosmarin
1 Zweige Thymian
2 â## 3 BlA#tter Salbei
1 Essl Dijonsenf
40 ml OlivenA#l
Salz
Madeiraspinat
4 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
30 g Butter
50 ml Madeira
50 ml Kalbsfond
200 g SpinatblA#tter, jung
MuskatblA¼tensalz
Meersalz
Pfeffer aus der MA¼hle
Chili aus der MA¼hle
Kerbel zur Garnitur
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Paprikacreme:
Die Paprika waschen, vierteln und entkernen. Knoblauchzehen halbieren und zusammen mit den
Paprikavierteln und Thymian auf einem Backblech verteilen. Etwas OlivenA#l drA¼ber trA#ufeln und mit
Salz und Pfeffer wA¼rzen. Im vorgeheizten Backofen 20 bis 30 Minuten garen.
AnschlieAYend aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, leicht abkA¼hlen lassen und
schA#len. Knoblauchzehen aus der Schale drA¼cken und mit den geschA#lten Paprikas in einen
Glasmixer geben. Zusammen mit Kalbsfond und dem restlichen OlivenA#l fein pA¼rieren. Das PA¼ree in
einen Topf geben und unter RA¼hren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und einer Prise Zucker
abschmecken.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Kalbsfilet im Rinderfilet:
Das Rinderfilet und Kalbsfilet lA#ngs aufschneiden und flach klopfen.
Petersilie, Rosmarin, Thymian und Salbei trocken schA¼tteln, von den Stielen zupfen und fein hacken.
Beide FleischstA¼cke dA¼nn mit Senf bestreichen und mit KrA#utern bestreuen. Das Kalbsfilet auf das
Rinderfilet legen und zu einer Roulade aufrollen. Diese mit KA¼chengarn binden und rundherum mit Salz
und Pfeffer wA¼rzen. Das OlivenA#l in einer Pfanne erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten
goldbraun anbraten. Die Roulade auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten
Backofen auf der mittleren Schiene circa 30 Minuten garen. AnschlieAYend etwas ruhen lassen.
Madeiraspinat:
Schalotten und Knoblauchzehen schA#len und fein wA¼rfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten
und Knoblauch darin anschwitzen, mit Madeira und Kalbsfond ablA#schen. Die FlA¼ssigkeit zur HA#lfte
einkochen lassen.
Spinat putzen, waschen und gut trocken schleudern. In den Madeirasud geben und kurz unter schwenken.
Spinat mit MuskatblA¼tensalz und Pfeffer wA¼rzen.
Das KA¼chengarn von der Rinderfiletroulade entfernen und das Fleisch in circa drei Zentimeter breite
StA¼cke schneiden.
Praprikacreme und Spinat auf dem Teller anrichten. Fleisch darauf geben, mit grobem Meersalz und Chili
wA¼rzen und mit einigen KerbelblA#ttchen garnieren.