Rotkohlroulade mit Hase und Serviettenknödel

Für 2 Personen

FÜR DIE ROTKOHLROULADE

250 g Ausgelöster Hasenrücken

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 Essl Olivenöl

1 TL Tomatenmark

100 ml Rotwein

200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

1 Wacholderbeere

3 Pimentkörner

5 Pfefferkörner

Etwas Salz

4 Blätter Rotkraut/Rotkohl (4-6)

1 Essl Butterschmalz

1 Essl Kalte Butter

Etwas Pfeffer

FÜR DEN SERVIETTENKNÖDEL

300 g Kastenweißbrot

100 ml Milch

0.5 Bd. Glatte Petersilie

2 Schalotten

3 Eier

Etwas Salz, Pfeffer

1 Prise Muskat

2 EL Butter

Das ausgelöste Hasenkeulenfleisch in grobe Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Messer sehr fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Karotte und Staudensellerie putzen bzw. schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin kurz bei großer Hitze anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann das Tomatenmark untermischen und mit 50 ml Rotwein und 150 ml Brühe ablöschen.

Wacholder, Piment und Pfeffer in einen Mörser geben, zerstoßen und das Hackfleischsugo damit und einer Prise Salz würzen. Im offenen Topf das Sugo solange köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. In der Zwischenzeit von den Rotkohlblättern die harte Mittelrippe ausschneiden. Dann die Blätter in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Hackfleischmasse auf die Kohlblätter geben und aufrollen. Mit Küchengarn binden und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit 50 ml Rotwein lösen, ca. 50 ml Brühe angießen und die Sauce mit kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt ein Serviettenknödel Für den Knödel das Kastenweißbrot entrinden, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, über die Brotwürfel gießen und abgedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotten schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 El Butterschmalz die Schalotte anschwitzen, und zu den Brotwürfeln geben. Eier verquirlen und zusammen mit Petersilie untermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf eine kochfeste Klarsichtfolie oder eine feine Stoffserviette geben, zu einer Rolle zusammenschlagen, die Enden eindrehen bzw. fest binden und in einem Topf mit leicht kochendem Wasser ca. 40 Minuten garen.

Butter in ein Töpfchen geben und bräunen. Den Knödel aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden, anrichten und mit der braunen Butter beträufeln.


Stichworte	Hase, Kohl

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