Spargel schälen und waschen, in Salzwasser mit Butter und Zucker garen, aus dem Topf nehmen und
abtropfen lassen. Blätterteig quadratisch ausrollen, mit Käsescheiben belegen, dann den Spargel darauf
verteilen, die Ränder der Teigplatte mit Eiweiß bestreichen, vorsichtig aufrollen, Enden festdrücken, auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, im vorgeheizten Ofen bei 225°C etwa 20 Minuten backen. In der
Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Dazu die
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, in einen Krug gießen und etwas stehen lassen, bis sich die
Molke abgesetzt hat, Eigelb und Weißwein in eine Edelstahlschüssel geben und mit einem Schneebesen
im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter tröpfchenweise darunter schlagen, mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren.