Keine Angabe

Iberico-Rollbraten vom Grill mit Rosmarinkroketten, F ..



Für 1 Rezept

VORBEREITUNGSZEIT

  • - 45 Minuten
  • - plus 2 Stunden Marinierzeit
    		•

    ZUBEREITUNGSZEIT

  • - 80 Minuten
    		•

    SCHWIERIGKEITSGRAD

  • - mittelschwer
    		•

    ROLLBRATEN

  • 800 g Secreto; flacher, stark marmorierter Muskel aus
  • - dem Ibérico-Schweinerücken; beim
  • - Fleischhändler vorbestellen oder Online siehe
  • - Bezugsquelle*
  • 600 g Solomillo; Filet vom Ibérico-Schwein; dunkles,
  • - saftiges Fleisch; Alternative: Bio-
  • - Schweinefilet
  • 3 Scheib. Bellota-Schinken; 24 Monate gereifter
  • - Rohschinken vom Ibérico-Schwein
  • 12 Stücke Marinierte Bio-Babyfeigen; Trockenfrüchte aus dem
  • - Reformhaus - siehe Jus-Zubereitung
  • 1 Essl Rosmarinspitzen; fein gehackt
  • 3 Stücke Knoblauchzehen; fein gehackt
  • 1 Essl Getrocknete Tomatenfilets; fein gehackt
  • 1 Essl Olivenöl
  • 1 Essl Grobes Meersalz
  • 1 TL Pimentón Ahumado; geräuchertes Paprikapulver aus
  • - Spanien*
  • 1 TL Frisch gemörserter bunter Pfeffer
  • 2 TL Feines Meersalz
  • 1 Handvoll Räucherholzspäne; z.B. Räucherholz Hickory*
    		•

    FEIGEN-SÜSSHOLZ-JUS

  • 12 Stücke Bio-Babyfeigen
  • 1 Stück Sternanis
  • 4 Stücke Süßholzscheiben; aus dem Gewürzladen oder gut
  • - sortierten Asia-Supermarkt
  • 2 Stücke Schalotten
  • 2 Stücke Strauchtomaten; säurebetonte Sorte wählen
  • 300 ml Schwerer Rotwein
  • 500 ml Geflügelfond; wenig gesalzen
  • 1 Prise Pfeffer & Salz
    		•

    ROSMARINKROKETTEN

  • 600 g Mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 ml Kalbsfond
  • 1 Essl Meersalz
  • 4 EL Kartoffelmehl
  • 2 EL Rosmarinspitzen; sehr fein gehackt
  • 1 Essl Flüssige Butter
  • 1 Stück Eigelb
  • 1 Prise Pfeffer & Salz
  • 1 Stück Ei
  • 100 g Paniermehl
  • 1 Litr. Erdnussöl
    		•

    ZUCCHINIRÖLLCHEN

  • 2 Stücke Große Zucchini
  • 1 Essl Zitronenthymianblättchen
  • 3 EL Zitronensaft
  • 2 EL Rosmarinblütenhonig; oder cremigen Waldhonig
  • 2 TL Feines Meersalz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
    		•
    Rollbraten Secreto falls notwendig so einschneiden, ausklappen und mit Fleischklopfer breit klopfen, dass eine durchgehende Fleischfläche entsteht, in die man das Filet einwickeln kann. Bei mehreren Secreto- Stücken die Teile 4 cm überlappen lassen und zusammenklopfen. Filet parieren, etwas Fett darf noch dran bleiben. Filet mit dem Pimentón Ahumado einreiben.

    Für die Füllung die marinierten Babyfeigen (siehe Jus-Zubereitung) klein schneiden und mit Rosmarin, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und Meersalz fein hacken. Füllung auf das Secreto streichen, mittig eine längs halbierte Schinkenscheibe anlegen, Filet darauf legen. Filet mit weiteren Schinkenscheiben abdecken. Secreto seitlich einschlagen und Filet straff darin einwickeln. Die Rolle mit hitzefestem Küchengarn fest verknoten, Pfeffer und das feine Salz einmassieren, auf den Grill- Drehspieß stecken und in Gasgrill einmontieren.

    Grill anheizen: vorderen und hinteren Brenner auf halbe Kraft, der mittlere Brenner unter dem Spieß bleibt aus. Die Holzchips in mehrfach eingestochener Alufolie eingewickelt (oder kleiner Aluschale offen) auf den hinteren Bereich der Roste legen. Aluschale mit den Saucen-Zutaten (siehe Jus-Zubereitung) unter den Braten stellen (hierfür evtl. den einen der beiden Grillroste herausnehmen) und bei laufendem Drehmotor den Braten 50 Min. bei 210 Grad mit geschlossenem Deckel grillen (die meisten guten Geräte haben eine Temperaturanzeige im Deckel). Alle 10 Min. das Fleisch mit der restlichen Feigenmarinade einpinseln.

    Feigen-Süßholz-Jus Rotwein aufkochen, alle 24 Babyfeigen, Süßholz und Sternanis damit übergießen, gut vermengen, 2 Stunden marinieren. Marinade abschütten und für Jus und Braten-Einpinseln bereit halten. Süßholz und Anis werden nicht mehr benötigt.

    Die Hälfte der Feigen vierteln (Rest für die Bratenfüllung verwenden), Tomaten in dünne Filets schneiden, Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Fond aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Marinade in Aluschale unter den Braten stellen.

    Rosmarinkroketten Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Rosmarinspitzen im Fond plus 250 ml Salzwasser langsam weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist. Dabei öfter umrühren. Kartoffeln über Haarsieb abtropfen lassen, mehrfach umrühren, leicht auspressen.

    Kartoffeln mit der Butter, dem Eigelb und 1 El Kartoffelmehl grob stampfen - es sollten noch kleine Stückchen sichtbar bleiben. Abkühlen lassen. Aus der Masse Kroketten formen. Kroketten im restlichen Kartoffelmehl wälzen, durch das gut aufgerührte Ei ziehen, abtropfen lassen und schließlich mit dem Paniermehl panieren.

    Kroketten direkt vor dem Servieren im 180 Grad heißen Öl (mit Thermometer kontrollieren) in hohem Gefäß goldbraun frittieren (ca. 4 Min. pro Krokette). Nicht zu viele auf einmal frittieren, da sonst die Temperatur zu stark abfällt und Fett in die Kroketten eindringt. Vor dem Servieren mehrfach in 4 Lagen Küchenkrepp entfetten, auf dem oberen Grillrost warm halten.

    Zucchiniröllchen Zucchini (2 große, möglichst gleich dicke Exemplare benutzen) waschen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten miteinander kurz aufkochen und die Scheiben damit gleichmäßig einpinseln. 20 Min. marinieren, dann die Scheiben auf möglichst heißem Grillrost von beiden Seiten kurz grillen, bis die Röststreifen vom Rost klar erkennbar sind. Scheiben einzeln zu Röllchen aufrollen, je 3 Röllchen auf kleinen Holzspieß stecken und bis zum Servieren in Alufolie auf dem oberen Grillrost warm halten. (max. 15 Min.).

    Anrichten 10 Min. vor dem Servieren die Aluschale unter dem Fleisch entfernen, den Inhalt in Haarsieb gut auspressen, Flüssigkeit evtl. mit Krepp etwas entfetten. Den Jus in Sauteuse auf die gewünschte Viskosität reduzieren.

    Braten vom Spieß nehmen, Garn entfernen und mit sehr scharfem Messer oder elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden. Das Fleisch und die Kroketten auf gut vorgeheizte Teller verteilen, mit dem Jus saucieren, die Zucchinispießchen in die Kroketten stecken und sofort servieren.

    Küchen-Klang

    Für die spanischen Momente am Drehspieß sorgt die nunmehr dritte Folge des Konzept-Cover-Spaßes "Rhythms Del Mundo" (Ministry of Sound/Warner), bei der in Zusammenarbeit mit der britischen NGO "Artist Project Earth" neue und alte Klassiker von Künstlern wie Franz Ferdinand, KT Tunstall, Coldplay, Bob Dylan oder Green Day im swingenden Hispanola-Mixer fein püriert werden.

    Getränketipp In der Sommerhitze bevorzugen viele Griller einen leichten gekühlten Rosé, doch unser spanisches Grillschweinchen verlangt nach einem starken Roten wie den 2008 Hürta de Albala Barbazul Tierra de Cadiz*. Ein typischer, sehr modern vinifizierter "Hot Climate Wine" aus einer Gegend Andalusiens, in der früher nur Sherry erzeugt wurde. Der Önologe Vicente Taberner zaubert aus der autochtonen ehemaligen Süßweinrebe Tintilla de Rota unter Zugabe von 35 Prozent Syrah, zehn Prozent Merlot und fünf Prozent Cabernet Sauvignon einen mächtigen, tiefdunklen 15-Prozenter, der trotz aller mürben Tannine eine ausreichende Fruchtigkeit aufweist, um den Feigen/Süßholz-bestimmten Grundton des Grillrezeptes würdig zu flankieren.

    *Bezugsquellen:

    Secreto z.B. bei http://www.genusshandwerker.de/fleisch/schwein/ ibrico-schwein/secreto-vom-ibrico-schwein.html

    Räucherholz Hickory z.B. von http://www.weststyle.de/BBQ-Grillecke/ Räucherhölzer:::90_94.html?XTCsid=59e29c02e2cf542edbb2b2afc6e63e6c

    Pimentón Ahumado z.B. bei http://www.gewürz-express.de/_py-Paprika- Paprika-geräuchert-scharf-Piment-n-de-La-Vera/a-667-37-0-0-0-0.html

    2008 Hürta de Albala Barbazul Tierra de Cadiz z.B. bei http://www. vinopolis.de/Spanien/Andalusien/Hürta-de-Albala-Barbazul-Andalusien- Tierra-de-Cadiz-2008.html

    : O-Titel : Iberico-Rollbraten vom Grill mit Rosmarinkroketten, : > Feigen-Süßholz-Sauce und Zucchiniröllchen

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    Grill

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