Wildschwein in Brombeersauce

Für 4 Portionen

Zutaten

200 g Mehl

2 Eier

300 ml Milch

3 Zweige Rosmarin

250 g Brombeeren

5 EL Butter

600 g WildschweinrA¼cken oder Filet

etwas Salz

2 EL Butterschmalz

100 g HA¼hnerbrust

100 g Sahne

1 EiweiAY

2 KA#pfe Romanesco

1 Zwiebel

2 EL braunen Zucker

1 Litr. WildbrA¼he oder HA¼hnerbrA¼he

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Aus Mehl, Eiern und Milch einen Pfannkuchenteig herstellen und eine halbe Stunde quellen lassen. Einen Zweig Rosmarin feinhacken, einige Brombeeren mit der Gabel zerdrA¼cken und beides unter den Teig geben. In einer Pfanne mit jeweils 1 TL Butter nach und nach vier dA¼nne Pfannkuchen backen.

WildschweinrA¼cken ausparieren, in 4 StA¼cke schneiden, salzen und von beiden Seiten in 1 EL Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Fleischabschnitte, HA¼hnerbrust, Sahne, eine Prise Salz und ein EiweiAY in sehr kaltem Zustand zu einer Farce pA¼rieren oder cuttern. Pfannkuchen mit der Farce bestreichen, die WildschweinrA¼cken darauflegen und einschlagen, in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit 1 EL Butterschmalz rundherum einmal anbraten und im Backofen bei 150 Grad in 15 Minuten fertig garen.

Romanesco putzen, in RA#schen teilen, in Salzwasser bissfest kochen, anschlieAYend abschA¼tten.

FA¼r die Sauce die Zwiebeln schA#len, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Brombeeren zugeben, wenn alles angebraten ist mit reichlich braunem Zucker karamellisieren. BrA¼he angieAYen, 2 Rosmarinzweige dazugeben und um ca. die HA#lfte reduzieren, passieren, mit 2 EL Butter montieren, falls nA#tig mit StA#rke binden. Wildschwein mit der Sauce und dem Romanesco anrichten.

NA#hrwerte / Portion: 842 kcal, 3522 kJ, 50 g Kohlenhydrate, 68 g EiweiAY, 40 g Fett


Stichworte	Fleisch, Wild, Wildschwein

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