Zubereitung Forelle:
Die Forellenfilets vorsichtig schuppen, quer halbieren, mit der Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche
ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen.
Den gezupften Dill und die gezupften Petersilienblättchen auf den Forellenfilets verteilen. Die
Forellenfilethälften zusammenlegen (mit der Hautseite nach außen), erst in Klarsichtfolie und dann in
Alufolie wickeln.
Die Päckchen in 95°C heißes Wasser geben und auf eine Kerntemperatur von 38°C garen. Sobald die
Kerntemperatur erreicht ist, die Päckchen in den auf 68°C vorgeheizten Backofen geben und 4 Minuten
ruhen lassen.
Zubereitung Schnittlauchsud:
Das Lauchgrün im Mörser zerstoßen. Den Saft auffangen, durch ein Tuch passieren, in einen Topf geben
und erhitzen bis sich eine Flüssigkeit absetzt. Die Flüssigkeit abgießen. die grüne Matte (Lauchmatte)
beiseite stellen.
Das Weiße vom Lauch und die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte in feine Streifen
schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch, die Kartoffeln und die Schalotten darin anschwitzen. Mit
dem Riesling ablöschen, dann mit der Geflügelbrühe auffüllen und do lange köcheln lassen, bis das
Gemüse weich ist. Alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Muskat,
Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit 1 TL Lauchmatte grün färben und den fein geschnittenen
Schnittlauch zugeben.
Zubereitung Karotten-Koriander-Gestampfte:
Die Karotten und die Kartoffeln in kleine Würfel (1 cm Kantenlänge) schneiden und in der mit Salz und
Muskat gewürzten Geflügelbrühe weich garen. Das weiche Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zu Püree
stampfen und die weiche Butter hineinrühren.Das fertige Püree mit Salz, Koriander, Pfeffer und Apfelessig
abschmecken.
Anrichten einige feine Zwiebelringe etwas Weizenmehl etwas Rapsöl Das Karotten-Koriander-Gestampfte
mit Hilfe eines Stellrings auf 4
Tellern anrichten. Die Forellenfilets schräg aufschneiden und darauf setzen. Den Schnittlauchsud um das
Gestampfte geben.
Die Zwiebelringe mehlieren und in etwas Rapsöl goldbraun ausbacken, dann auf den Tellern verteilen.