Gebeizter Rehrücken mit Pfifferlingen

Für 4 Portionen

Zutaten

200 g Rehrückenfilet

- pariert

10 Wachholderbeeren

1 Bd. Frischer Thymian

5 Lorbeerblätter

; Salz

; Pfeffer

250 ml Olivenöl

200 g Frische Pfifferlinge

50 g Butter

10 ml Sherryessig

- oder Erdbeeressig

Petersilie

Schnittlauch

Kerbel

Saisonsalate

- Lollo rosso

- Frisee, Eichblatt

- Radicchio

SALATSAUCE

Olivenöl

Sherryessig

Am Tag vorher:

Die Wachholderbeeren, den Thymian und die Lorbeerblätter grob hacken und auf dem Rehrückenfilet verteilen, salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Olivenöl bedecken. Nach Geschmack weiteren Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben. Über Nacht im Kühlschrank 'beizen'.

Vorbereiten:

Die Pfifferlinge in Butter anbraten, salzen und pfeffern und mit etwas Sherryessig ablöschen. Die geschnittenen Kräuter zugeben und warm stellen.

Anrichten:

Den Rehrücken aus der 'Beize' nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Saisonsalate auf Tellern anrichten. Mit einer Salatsauce aus Olivenöl und Sherryessig beträufeln. Rehrückenscheiben und Pfifferlinge gefällig um den Salat verteilen.


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