Gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und
Für
1
Zutaten
Menge: 2 Portionen
500 g neue Kartoffeln
etwas Salz
1 Schalotte
50 ml WeiAYweinessig
100 ml WeiAYwein
5 PfefferkA#rner
800 g weiAYer Spargel
1 Prise Zucker
150 g Butter
400 g grA¼ner Spargel
2 Eigelb
1 Spritzer Zitronensaft
0.5 Bd. Kerbel
Kartoffeln sehr grA¼ndlich bA¼rsten und in einem Topf mit Salzwasser kochen.
Schalotte schA#len, grob wA¼rfeln und mit WeiAYweinessig, WeiAYwein und PfefferkA#rnern in einen Topf
geben und um etwas mehr als die HA#lfte einkochen, dann durch ein Sieb passieren.
WeiAYen Spargel schA#len. Die Spargelschalen in einem Topf mit Wasser aufsetzen. Das Wasser mit
etwas Salz, einer Prise Zucker und 1 TL Butter wA¼rzen. Die Schalen ca. 10 Minuten kochen lassen,
dann den Sud passieren.
Die Enden vom geschA#lten Spargel unten abschneiden, Spargelstangen portionsweise bA¼ndeln und mit
KA¼chengarn binden, im Spargelsud ca.
10 Minuten weich kochen.
Vom grA¼nen Spargel das untere Drittel schA#len, Spargelstangen portionsweise bA¼ndeln und mit
KA¼chengarn binden, mit in den Spargelsud geben und ca. 7 Minuten weich kochen.
Die restliche Butter schmelzen. Eigelbe mit der WeiAYwein-Reduktion in
einen Schlagkessel geben und A¼ber einem heiAYen Wasserbad zu einer cremigen Masse rA¼hren und
den Kessel vom Wasserbad nehmen. Soviel flA¼ssige Butter (die ungefA#hr die Gleiche Temperatur, wie
die Eimasse haben sollte) langsam mit einem Schneebesen in die Eiemasse einrA¼hren bis diese
dickflA¼ssig ist. Die Sauce Hollandaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die restliche flA¼ssige
Butter wieder auf den Herd stellen hellbraun werden lassen.
Spargel mit Kartoffeln anrichten. Sauce Hollandaise an den Spargel angieAYen, die braune Butter A¼ber
die Kartoffeln gieAYen. Mit Kerbel dekorieren.
Tipp: Nach Wunsch den Spargelsud aufkochen, mit Mehlbutter binden,
abschmecken und in einer kleine Tasse als Suppe serviert dazu reichen.
NA#hrwerte / Portion: 970 kcal, 4058 kJ, 55 g Kohlenhydrate, 20 g
EiweiAY, 70 g Fett