Der provençalische "Trick" beim Kochen des Ratatouille besteht darin, dass die Gemüse separat / einzeln
zubereitet und dann in die selbstgemachte Tomatensauce zum fertig garen gesetzt werden. Das Ratatouille
wird heute mit Biss serviert. Man beginnt also mit einer einfachen Tomatensauce:
Tomaten oben im Kreuz fein einschneiden. Tomaten blanchieren.
Herausnehmen und etwas auskühlen lassen.
Tomaten häuten, aushöhlen und in grosse Tomatenwürfel (concassée) schneiden. Die Zwiebeln werden
geschält, mittelfein in Würfel geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt bis "blond". Jetzt die Tomaten, den
gehackten Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer zufügen und so lange schmoren, bis die Masse
ziemlich trocken ist (ca.
20 Minuten reduzieren).
Die Peperoni werden in kleine bis mittelgrosse Würfel geschnitten und kurz blanchiert.
Die Auberginen und Zucchetti werden in gleich grosse Scheiben geschnitten und werden einzeln (d.h. pro
Gemüsesorte) in der heissen Teflonpfanne mit Olivenöl und zerquetschten Knoblauchzehen sautiert.
Es braucht ein bisschen Farbe. Dann die Peperoni auf gleiche Art sautieren. Auf einem Gitter oder in einem
Sieb das aufgenommene Öl gut abtropfen lassen. Dieses Öl für die weitere Verwendung z.B. für
Salatsaucen odere Vinaigrettes auffangen.
Sobald die Tomatensauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das sautierte Gemüse
dazugesetzt und während 15 - 30 Minuten auf ganz
kleiner Flamme geschmort. Gegen Schluss geschnitte schwarze OIiven zufügen.
Originalton eines der verwendeten Kochbücher:
Tailler en petits dés tous les légumes, en commençant par les poivrons. Les mettre à blanchir à grande
eau pendant quelques minutes (cela les rendra plus digestes Tailler les aubergines et les courgettes de la
même grosseur et les sauter ä a poêle bien chaude et ä l'huile d'olive. II faut qu'elles prennent un peu de
couleur. Les mettre ä égoutter dans une passoire car ces légumes (surtout les aubergines) absorbent
beaucoup d'huile.
Conserver cette huile pour faire quelques vinaigrettes. Elle est très parfumée et très bonne en goût.
Pendant ce temps, émonder les tomates et en faire une concassée. Oter la peau et les pépins, hachés
grossièrement avec un gros couteau.
Hacher les oignons et, dans une grande casserole, les faire sür, presque blondir. Y jeter la tomate et
laisser cuire presque jusqu'ä sec. Ajouter l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Mélanger tous les légumes : courgettes, aubergines, poivrons, tomates.
Faire bouillir quelques minutes.
La ratatouille doit rester de belle couleur, craquante et surtout d'un bon parfum Elle accompagne avec joie
poissons grilles et viandes rôties froides. On peut aussi la manger en entrée avec quelques tranches de
pain grille ou avec des öufs. Grand plat provençal de légumes, la ratatouille est toujours dans les
réfrigérateurs en été.
Elle se mange chaude ou froide, on peut tailler les légumes de plusieurs façons. Les puristes diront que
c'est en gros cubes.
Aujourd'hui, dans cuisine actülle, on la taille plutôt en petits dés et on ne la fait pas trop cuire. Les
légumes ont ainsi plus de parfum et, surtout, elle garde une belle couleur.
Il y a une autre façon de préparer cette merveille. La façon dite « bohemienne (Esmeralda pour les
amoureux de Victor Hugo et de Notre-
Dame de Paris). Prendre les mêmes proportions que pour la ratatouille et ajouter deux fenouils coupes de
la même grosseur que les autres légumes. Les blanchir comme les poivrons et, pour le reste, procéder de
la même manière. Faire compoter les légumes à four chaud, 150 °C (th. 5). Le fenouil amène un peu de
fraicheur anisée. Cette recette est très fraiche et se marie bien avec un rosé.