Kalbsfilet im Kräutersud

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g helles Kalbsfilet am Stück, abpariert und

- abgehangen

1 Litr. Geflügelbrühe

0.5 Bd. Thymian

0.5 Bd. Blattpetersilie

0.5 Bd. Basilikum

0.5 Bd. Estragon

0.5 Bd. Rosmarin

5 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet

1 Knolle Knoblauch

4 Nelken

10 Wacholderbeeren

10 Körner schwarzer Pfeffer

20 Körner Koriander

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

1 Muskatnuss

400 g breite grüne Bohnen

300 g Pfifferlinge, klein

4 Schalotten, länglich

50 g milden, geräucherten Bauchspeck, dünn

- geschnitten

1 TL selbst getrocknetes Bohnenkraut

4 Kartoffeln, festkochend, mittelgroß

100 g Butter

Rapsöl zum Braten

Ein Drittel der Kräuter Thymian, Blattpetersilie, Basilikum, Estragon und Rosmarin grob hacken und auf einem Teller beiseite stellen. Die Knoblauchknolle von den äußeren Schalen befreien und halbieren. Den Geflügelfond mit den restlichen zwei Dritteln ungehackter Kräutern, den Lorbeerblättern, den beiden Knoblauchhälften, den Nelken, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörnern in einem Topf erwärmen. Nicht aufkochen lassen! Den Sud an der Seite des Herdes auf circa 75 Grad temperieren.

Das Kalbsfilet eventuell nachparieren (von Sehnen und Silberhäutchen befreien) und mit dem Dressiergarn binden, damit es die Form beim Pochieren (bedeutet garen bei niedrigerer Temperatur von 75 bis 80 Grad) behält. Das Fleisch circa zehn bis 15 Minuten in den Fond legen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Bohnen fein schneiden und die Pfifferlinge putzen. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, ebenso den Speck und die Schalotten fein würfeln.

Filet zum Ruhen aus dem Fond nehmen.

Die Kartoffelwürfel in einem extra Topf abkochen. Anschließend mit der Zubereitung des Gemüses beginnen: Pfifferlinge anbraten, die Bohnen blanchieren (kurz in ausreichend Salzwasser abkochen). Die Speck- und Schalottenwürfel zu den Pfifferlingen geben und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Muskatnuss würzen. Danach mit Bohnenkraut abschmecken.

Das Filet je nach Garpunkt noch einmal in den Fond legen und weitergaren.

Die abgekochten Kartoffelwürfel in einer Pfanne in etwas Rapsöl knusprig braten.

Kurz vor Schluss die blanchierten Bohnen zu den Pfifferlingen geben, abschmecken und mit Butter die entstandene Flüssigkeit binden (eventuell kann auch noch vom Pochierfond Flüssigkeit dazugegeben werden).

Das Filet jetzt aus dem Sud nehmen, kurz ruhen lassen und durch die beiseite gestellten grob gehackten Kräuter wälzen. Anschließend aufschneiden und erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Kartoffelwürfel um das Gemüse herum anrichten und das Fleisch darauf geben.


Stichworte	Fleisch, Hauptgang, Kalb

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