Keine Angabe
Wacholder (Juniperus communis L.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Genevrier, Genievre
:Isländisch : Einiber
:Niederländisch: Jeneverbes
Verwendeter Pflanzenteil: Die beerenartigen Zapfen.
Pflanzenfamilie: Cupressaceä (Zypressengewächse).
Geruch und Geschmack:
Aromatisch mit süssen und terpenartigen Akzenten, ziemlich ähnlich dem südamerikanischen rosa Pfeffer.
Siehe auch Süssholz über süsse Gewürze.
Inhaltsstoffe:
Ausser bis zu 33% Zucker und 10% Harz enthalten Wacholderzapfen ein ätherisches öl (0.2 bis 2%,
abhängig von der Herkunft), das sich fast nur aus Monoterpenen zusammensetzt: 80% alpha- und beta-
Pinen,
5% Terpen-4-ol, alpha-Terpineol, Borneol und Geraniol. Sesquiterpene
(alpha- und beta-Cadinen) sind nur in Spuren enthalten.
Herkunft:
Etliche Arten der Gattung Juniperus wachsen in den gemässigten Breiten Europas und Asiens.
Etymologie:
Der lateinische Pflanzenname iuniperus liegt den heutigen Namen im Englischen, Französischen,
Spanischen, Italienischen und anderen Sprachen Europas zugrunde. Sein Ursprung ist dunkel; vielleicht
handelt es sich um ein Lehnwort aus dem Keltischen.
Das deutsche Wacholder (von dem Machandel nur eine Variante ist) enthält einen Stamm, der vielleicht mit
wachsen zu tun hat, wahrscheinlicher aber von wickeln abgeleitet ist; die zugrundeliegende indöuropäische
Wurzel wäre dann WEG- "weben,
knüpfen" (vgl. englisch veil "Schleier", lateinisch velum "Segel"; im Deutschen verwandt ist Wachs).
Wacholderzweige werden zum Flechten verwendet.
Das germanische Baumsuffix d(e)r taucht ausser in Wacholder auch in Flieder oder Holunder auf. Dahinter
steht die indöuropäische Wurzel DERU mit der Grundbedeutung "Baum, besonders Eiche" und der daraus
abgeleiteten Bedeutung "stark, fest, verlässlich". Das ist eine sehr verbreitete Wurzel, von der kaum eine
indöuropäische Sprache frei ist: Gothisch triu "Baum", Sanskrit daru "Holzscheit;
hölzenes Gerät", griechisch drys "Baum, Eiche", altirisch daur "Eiche", russisch derevo "Baum", lettisch
darva "Teer", weiters lateinisch durus "fest, stark", litauisch drutas "dick, fest" und englisch trü "wahr". Im
Deutschen finden wir unter anderem Teer, Trog, Truhe, treu und Trost.
Wacholder ist ein wichtiges Gewürz in vielen europäischen Küchen, besonders in den Alpenländern, wo er
massenhaft vorkommt. Er ist das einzige Beispiel für ein Gewürz aus der Gruppe der Nadelhölzer
(coniferä), und auch eines der wenigen Gewürze aus gemässigtem bis kühlem Klima, wenngleich die
besten Qualitäten aus Südeuropa stammen.
Wacholder wird viel in der traditionellen Küche Mitteleuropas verwendet, z.B. für die süddeutsche
Spezialität Sauerkraut. Dazu wird frisch geerntetes Kraut (Weisskohl) zusammen mit Gewürzen
(Wacholder, Kümmel und optional einigen Lorbeerblättern) einer Milchsäuregärung unterzogen und dadurch
haltbar gemacht. Der richtige Geschmack entwickelt sich in einem Reifeprozess, am besten im Laufe von
Monaten in einem Holzfass. Sauerkraut kann sowohl roh (z.B. als Salat) gegessen werden als auch
gekocht, etwa mit Speckwürfeln als Beilage oder als Füllung für Knödel.
Das Hauptanwendungsgebiet des Wacholders liegt allerdings bei Fleischgerichten; besonders für Wild ist
er unentbehrlich. Er verträgt sich gut mit Pfeffer, Majoran und Lorbeerblättern oder auch -früchten.
Wacholderbeeren, die eigentlich Zapfen sind,
sollten unmittelbar vor der Verwendung zerdrückt werden.
Obwohl sie für gesunde Menschen als harmlos gelten, wird von Wacholderverwendung bei Personen mit
Nierenschwäche und auch bei Schwangeren abgeraten.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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