Die meisten Pilze unter Gemüsepilzen eignen sich zum Sterilisieren.
Vor allem ist zu beachten, daß die zum Sterilisieren bestimmten Pilze jung und frisch sein müssen. Alte
Pilze sollte man schon deshalb nicht verwenden, weil sie oft schon in einem dem Auge nicht sichtbaren
Verwesungszustand übergegangen sind, infolgedessen mehr Erkrankungen verursachen, als
irrtümlicherweise genossene giftige.
Die Pilze werden in bekannter Weise gereinigt, in beliebige Stücke oder Scheiben geschnitten, in ein Sieb
getan, rasch einigemal mit kaltem Wasser übersprudelt, um nicht die Nährsalze auszulaugen. Nach dem
Abtropfen bringt man sie in einem gut glasierten Tongeschirr aufs Feuer; jedoch ohne Wasser, da die Pilze
beim Erhitzen eine Menge Saft ausscheiden. Mit einer Messerspitze doppeltkohlensaures Natron und
einem Eßlöffel voll Salz auf 1 kg Pilze, erhitzt man die Pilze bis zum Kochen. Etwas überkühlt füllt man sie
mit einem durchlochten Löffel in die gut gereinigten Gläser. Die Pilzbrühe filtriert man durch ein reines Tuch
und gießt sie dann über die Pilze.
Besonders erwähnt sei noch, daß die geputzten Pilze, wie Champignons u. dlg., deren Fleisch sich beim
Schneiden leicht verfärbt, in ein Wasser gelegt werden, in welchem etwas Zitronensäure aufgelöst wurde.
Man kann die Pilze auch in Butter gebraten, also gleich speisefertig sterilisieren. In diesem Falle füllt man
die Pilze so heiß als möglich in die vorgewärmten Gläser und sterilisiert 30 Minuten bei 90 Grad C. Das
Sterilisieren selbst muß sehr langsam vor sich gehen, da bei zu raschem Erhitzen die schleimige
Pilzbrühe jäh aufsteigt, infolgedessen leicht zwischen Glasrand und Gummiring gerät und so ein dichtes
Verschließen der Gläser verhindert.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
: sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 24. November 1998