Methode 1: Das ist ähnlich dem Prozess, wie er auch für kommerziell
eingelegte Oliven verwendet wird. Alle angeschlagenen Oliven auslesen. Die übrigen gründlich waschen und
in ein irdenes Gefäß, oder eins aus Glas oder Plastik legen. Mit Wasser bedecken, das man abmißt,
während man den Behälter füllt. In einem anderen Gefäß 100 g "soda-lye" (Natronlauge) auf je 5
l des über die Oliven gegossenen Wassers auflösen. Mit "soda-lye"(Natronlauge) vorsichtig sein, da es
ätzend ist. Die Lösung
ins Olivengefäß geben, gut mischen und ca. 24 Stunden stehen lassen.
(*Laut einem anderen Tip dauert das mehrere Tage, mit mehrmaligem
Wechsel der Natronlauge-Lösung). Dann die Lösung abgießen und die
Oliven unter fließendem Wasser abwaschen. Mit frischem Wasser bedecken. Am nächsten Tag wieder
waschen und mit frischem Wasser bedecken. Das während ca. 8 Tage wiederholen. Dann eine starke
Salzlösung bereiten - ca. 7 EL Salz pro Liter Wasser. Die gewaschenen
und abgetropften Oliven in die Salzlösung geben, zudecken und 2 Wochen stehen lassen. Jetzt sind sie
fertig zum Essen.
Methode 2: Die angeschlagenen Oliven entfernen. Mit einem Stein oder
Hammer die übrigen Oliven leicht anschlagen, damit sie aufplatzen (alte Kleider tragen, weil der Olivensaft
spritzt). Waschen und in eine irdenes Gefäß geben, oder in eins aus Glas oder Plastik.
Vollkommen mit Wasser bedecken. Das Wasser alle paar Tage wechseln während mehrerer Wochen, bis
die Oliven beim Probieren nicht mehr bitter schmecken. Das wird ca. 1 Monat dauern. Dann eine
Salzlösung bereiten (siehe vorhergehendes Rezept) und die Oliven hineingeben, zusammen mit
Knoblauchzehen, geviertelten Zitronen und Zweigen von Thymian und Fenchel. Die Zitronen (Orangen -
selbstverständlich
unbehandelt - können auch verwendet werden, geben einen interessanten
Geschmack)verhindern das Dunkelwerden der Oliven, aber machen sie etwas weich. Andere Kräuter
können verwendet werden, oder die Oliven können mit Chillies gewürzt werden. Die Oliven bedecken und
wenigstens eine Woche ziehen lassen. Dann sind sie fertig zum Essen.
Die Salzlösung immer wieder nachfüllen, so sollten die Oliven sich über mehrere Monate halten. (Falls sich
oben eine weiße Schicht bildet, einfach abheben, schadet den Oliven nicht).