Vorbereitung:
Das Fleisch säubern, trockentupfen und die Schwarte in gleichmässige Rauten einschneiden. In ein
Tongefäss geben. Zwiebel, Karotten und Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Die Petersilie
waschen.
Die Piment- und Pfefferkörner sowie den Kümmel leicht zerdrücken.
Gemüse, Lorbeer und Gewürze dem Fleisch beigeben. Mit dem Bier bedecken und zugedeckt ca. 1 Tag
kühl stellen.
Zubereitung:
Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen. Die Schweineschulter aus der Marinade nehmen und abreiben.
Leicht salzen. In dem heissen Öl rundum anbraten. Das Gemüse durch ein Sieb geben, abtropfen lassen
und ebenfalls in den Bräter geben. Kurz mitrösten lassen und das Bier dazugiessen. Den Bräter mit einem
Deckel verschliessen und bei mittlerer Hitze ca. 75 Minuten schmoren lassen. Das gegarte Fleisch aus
dem Sud nehmen und warm stellen. Den Garsud durchseihen und wieder zum Kochen bringen. Den
Pumpernickel fein würfeln und in die kochende Flüssigkeit einrühren bis die Sosse sämig wird. Nach
Bedarf nachwürzen. Die Schweineschulter in Scheiben schneiden und diese mit der Sosse überziehen.