Das Öl in einen Bräter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in Stücke gesägten Kalbsfüsse
zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 200GradC gleichmässig rösten und dabei des öfteren mit einem Bratenwender
wenden. Haben die Knochen Farbe genommen, das geschälte und gewürfelte Gemüse zugeben und
mitrösten.
Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Bräter aus dem Ofen nehmen.
Die Knochen mit kaltem Wasser ablöschen.
Den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und die Knochen mit der Flüssigkeit in einen grossen Topf
geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit der Kelle abschäumen und die Gewürze
hinzufügen.
Den Wildfond 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschliessend durch ein
feines Tuch passieren.
Den fertigen Wildfond unter leichtem Köcheln so weit reduzieren, bis ein leicht dickflüssiges Konzentrat
entsteht.
Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kräftiger Farbe und stark gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur
Pasteten- und
Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstärker vieler Saucen.
Für die Vorratshaltung lässt sich die Wildglace portionsweise einfrieren oder in kleinen Gläsern
aufbewahren.