Vorspeise, Sonstiges

Kaninchenterrine



Für 1 Rezept(*)

Zutaten

  • 1 Ganzes Kaninchen
  • - gesechstelt, ohne Nieren
  • - und Leber
  • 3 dl Weisswein
  • 3 dl Wasser
  • 1 Essl Helle Sojasauce
  • Salz
  • 2 Zwiebeln
  • - geschält
  • - geviertelt
  • 1 Bd. Weisser Spargel
  • 10 Knoblauchzehen
  • - ungeschält
  • 1 Frisches Lorbeerblatt
  • 3 Minzenstängel
  • 1 Rosmarinstängel
  • 1/2 Sellerieknolle
  • - geschält
  • - in fingerdicke Scheiben
  • 25 g Gelatinepulver
  • 2 mittl. Zucchini
  • 1 Hand voll Minze, Petersilie,
  • - Schnittlauch, Kerbel,
  • - Liebstöckel, gehackt
  • 8 Reife Tomaten
  • 2 Prisen Zucker
  • 1 Büschel Minze
  • 1 Spritzer Noilly Prat
  • - oder
  • - ein anderer sehr trockener
  • - weisser Vermouth
  • 5 Korianderkörner
  • - grob zerstossen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Tabasco
  • Olivenöl
  • Aceto Balsamico
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    REF

  • - Rubrik Michäl Merz
  • - Meyer's, 18/2002
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    (*) für ein Cakeform von zirka 25 cm Länge und 10 cm Höhe

    Vorbereitung Knochen aus Kaninchenfleisch auslösen. Schultern, Bauchlappen und Unterschenkel in 1- cm-Würfel schneiden. Diese Würfel in Weisswein und Wasser, gewürzt mit Soja und Salz, aufkochen. Nach 10 Minuten herausheben. Restliches Fleisch ganz beifügen ebenso Zwiebeln, Spargeln, Knoblauch, Lotbeerblatt, Minzenstängel, Rosmarin und Selleriestücke dazugeben. Alles aufkochen, Spargeln herausheben und in Eiswasser erkalten lassen, beiseite stellen.

    Die Zucchini, in 2 bis 3 Längsscheiben geschnitten, zum Fleischsud geben. Nach insgesamt 30 Minuten Kochzeit Fleisch, Sellerie- und Zucchinischeiben herausheben. In Eiswasser erkalten lassen.

    Gelatinepulver direkt im Fond auflösen. Einen Tropfen davon zur Gelierprobe auf ein gekühltes Untertellerchen geben. Bleibt es flüssig, mit etwas zusätzlicher Gelatine korrigieren.

    Den Fond so lange erkalten lassen, bis er geliert, aber doch noch leicht fliesst.

    Zubereitung Etwas vom gelierenden Sud in die Cakeform einfüllen und fest werden lassen. Fleisch und Gemüse abwechslungsweise in die Form schichten. Auf jede Schicht etwas von der Kräutermischung geben. immer wieder mit Sud auffüllen. Ab und zu Form aufklopfen, um allfällige Luftblasen zu entfernen. Wenn Form gefüllt ist, eine letzte Fondschicht darüber geben und alles im Kühlschrank fest werden lassen.

    Für die Beilage die Tomaten in siedendes Wasser geben, nach 20 Sekunden herausheben, schälen, halbieren und die Kerne samt Saft in ein Sieb drücken. Den Saft auffangen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden, mit dem Saft, Zucker, Minzebüschel, Noilly Prat und grob zerstossenen Korianderkörnern bei sanfter Hitze, langsam köchelnd, in etwa 30 Minuten zu einem keinesfalls trockenen Kompott konzentrieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

    Anrichten Cakeform in heisses Wasser stellen. Inhalt stürzen, 1-cm-Tranchen schneiden. Je eine Tranche auf einen Teller legen, mit Tomatenkompott umgiessen. Einen Spritzer Olivenöl darüber träufeln. Etwas Aceto Balsamico und Kräutermischung dazugeben. Sofort auftragen.

    Stichworte

    Kalt, Kaninchen, Sonstiges, Terrine, Vorspeise

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