Für die Sauce gehackte Schalotten in Butter anziehen lassen, mit 3/4 vom Wein und Bouillon ablöschen
und auf 1/3 der ursprünglichen Menge einkochen. Durch ein Sieb passieren und in die Pfanne
zurückgeben.
Den Rahm und den restlichen Wein beifügen und weiterkochen, bis die Sauce sämig wird. Safran
hinzugeben, abschmecken.
Für die Eier Wasser mit dem Essig bis knapp unter den Siedepunkt bringen, dann die Temperatur
reduzieren. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und sorgfältig eins nach dem anderen in den Sud gleiten
lassen. Nach vier Minuten aus dem Wasser heben. Je zwei Eier auf vorgewärmte Teller legen, mit der
Sauce überziehen und mit einer kurz in Butter angedünsteten Julienne garnieren.