Grünkohl vom Strunk befreien, gründlich waschen und Wasser in einem grossen Topf (10 l) zum Kochen
bringen. Salz, Zucker und Essig ins kochende Wasser geben und die Hälfte des Kohls blanchieren. Das
Wasser wegschütten und mit der zweiten Hälfte wiederholen.
Den Kohl auf dem Küchenbrett mit einem Messer grob zerkleinern und in den vorbereiteten Sud geben. Mit
Bauchspeck und Kassler Kotelett zum Kochen bringen, dann etwa 40 Minuten leise köcheln lassen.
Kassler und Speck herausnehmen und beiseite stellen.
Kohlpinkel und Mettenden in den Grünkohl geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen
und ebenfalls beiseite stellen.
Zwiebeln würfeln und mit Hafergrütze auf den Grünkohl geben, nicht umrühren! Weitere 30 Minuten köcheln
lassen.
Das Ganze mit Senf, Salz, Pfeffer abschmecken, umrühren und das Fleisch wieder hinzugeben. Etwa 15
Minuten erhitzen.
Sud (evtl. schon 1 Tag vorher zubereiten): Ausgelösten Knochen vom
Kassler und andere Zutaten in 1,5 Liter Wasser ca. 1 Stunde köcheln lassen. Brühe abgiessen und für die
Weiterverarbeitung aufbewahren.