Die Filets von Schwanz und möglichen Gräten befreien, waschen und in feine Würfel schneiden. Die
Zutaten am Besten in einer Glasschüssel mischen. Salatgurke entkernen, nicht schälen und gleich gross
wie den Matjes würfeln. Schnittlauch in sehr feine Ringe schneiden.
Radieschenkeime nicht zerkleinern. Nun alles mischen und den Sauerrahm und wenige Tropfen
Zitronensaft zufügen. Darauf achten, dass die Masse nicht zu flüssig wird. Mindestens 1 Stunde, am
Besten in einem Sieb in den Kühlschrank stellen.
In einer Küchenmaschine mit Schneideinsatz den Pumpernickel zerkleinern. Nicht zulange bearbeiten,
denn wird der Pumpernickel zu warm, klumpt er. Pumpernickel dann auf ein Blech streuen. Aus dem
Matjestatar Kugeln formen und im Pumpernickel wälzen und wieder kalt stellen.