Keine Angabe
Info: Passieren
Für
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Infotext
INFOTEXT
Zum Passieren genügt im allgemeinen ein Sieb. Kommt es jedoch darauf an, feinere, geronnene oder
abgekochte Teilchen zurückzuhalten, benutzt man ein Passiertuch (#tamine). Vor dem Gebrauch sind
Passiertücher heiss auszuspülen und kräftig auszuwringen; etwaige Waschmittelrückstände würden den
Geschmack der passierten Speisen beeinträchtigen.
Ungebundene Flüssigkeiten Brühen. Eine Passierleiter, welche ein Rahmensieb oder einen Durchschlag
hält, wird auf ein geräumiges Gefäss gelegt. Ein Passiertuch breitet man darüber, drückt eine Mulde ein
und giesst mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit hinein. Bei Kraftbrühen können geriebene Muskatnuss und
gequetschte Stengel von Kräutern (Petersilie, Kerbel) in das Tuch gegeben werden. Die darübergeschöpfte
heisse Brühe löst die Aromastoffe aus Gewürz und Kräutern.
Gelees Gelees müssen absolut klar sein. Um auch feinste Schwebeteilchen der Flüssigkeit
zurückzuhalten, passiert man Gelees bzw. Aspik durch zwei übereinander gelegte Tücher (#tamines).
Anstelle von Passiertüchern kann man auch grosse Filtertüten verwenden. Damit die Flüssigkeit klar bleibt,
wird sie schöpflöffelweise und behutsam in die Tuchmulde gefüllt.
Gebundene Flüssigkeiten Suppen. Passiertuch auf eine Schüssel legen, bis auf die Bodenfläche herab
drücken und die Suppe einfüllen. Als Passierhilfe einen Metallgegenstand (Sauciere) einlegen. Die Ecken
des Passiertuches erfassen und mit dem Inhalt anheben. Durch abwechselnd seitliche Auf-
und Abwärtsbewegungen des tuches fliesst die Flüssigkeit durch das Gewebe in die Schüssel. Der
eingelegteGegenstand drückt mit seinem Gewicht auch die breiigen Bestandteile durch und beschleunigt
das Passieren.
Saucen mit leichter Bindung Saucen mit leichter Bindung werden wie Suppen passiert. Enhalten Saucen
mitgekochte Knochen, so sind sie durch ein Sieb in das Tuch zu giessen, um eine Beschädigung des
Gewebes zu vermeiden.
Saucen mit stärkerer Bindung Saucen mit stärkerer Bindung (z.B. B#chamelsauce, Demiglace) werden
durch das Passiertuch gedreht. Sauce einfüllen, Tuch gleichzeitig gegen sich ziehen und von den Seiten
zur Mitte nach unten zusammenfassen. Eine Tuchseite längs 2 cm über die andere legen und unter
beiderseitigem Anziehen und Rechtsdrehen den Inhalt durch das Gewebe pressen. Am Tuch anhaftende
Sauce mit einem Gummispatel abstreifen.
Schmorbratensaucen Schmorbratensaucen und ähnliche mit weichstückigen Bestandteilen von Gemüsen
und Tomaten passiert man zweckmässig durch ein Sieb.
Leichtes Klopfen auf den Siebrand beschleunigt den Passiervorgang.
Düch die Erschütterung geraten die zunächst verstopfenden feinen Bestandteile durch die Sieblöcher (oder
das Siebgeflecht). Die Sauce fliesst rascher durch und erhält eine erwünschte Anzahl der mitgekochten,
fein pürierten Zutaten.
:Quelle : DAA
:erfasst: tom
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