Pouletbrust mit Pantli auf Frühlingszwiebeln (Appenzell)
Für
4
Servings
FRÜHLINGSZWIEBELN
16 Frühlingszwiebeln
- +/-
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
GEFÜLLTE POULETBRUST
25 g Peperoni gelb
25 g Peperoni rot
Salz
60 g Pantli
- (*)
4 Zweige glatte Petersilie
100 g Kalbsbrät
4 Pouletbrüstli
- a ca. 150 g
1 Essl Bratbutter
Pfeffer
SAUCE
2 dl Geflügelfond
50 ml Madeira
20 g Eiskalte Butter
REF
- Saison-Küche 3/2002
- Christian Fässler,
- Jeannette Pufahl
- Blumme, Teufen
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für das Frühlingszwiebelgemüse den Ofen auf 180 oC vorheizen.
Ganze, geputzte Frühlingszwiebeln in eine ofenfeste Form legen. Mit Olivenöl beträufeln, würzen. und
zugedeckt in der Ofenmitte ca. 40 Minuten garen.
Für die Pouletbrust Peperoni in kleine Würfel schneiden. Im Salzwasser blanchieren und abtropfen.Pantli in
kleine Würfel und Petersilie fein schneiden. Mit Peperoni und Brät mischen. Bei den Pouletbrüstli seitlich
eine Tasche einschneiden. Brätmischung einfüllen. Taschen mit Zahnstochern verschliessen. Fleisch mit
Salz und Pfeffer würzen. In heisser Butter rundum goldbraun braten. Dann in einer ofenfesten Form zehn
Minuten im Ofen (neben den Frühlingszwiebeln) nachgaren lassen.
Für die Sauce Bratfond mit Geflügelfond und Madeira aufgiessen und aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen.
Kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist, sofort
servieren. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
Sauce, Frühlingszwiebeln und schräg aufgeschnittene Pouletbrüstli auf heissen Tellern anrichten.
(*) Der Pantli ist ein geräucherter Salami aus Rind und Schwein.
Dünn aufgeschnitten schmeckt er am besten. Kann durch Salami ersetzt werden.