:Hechtklöße: Ältere Hechte sind trocken, aber aromatisch. Verarbeitet
man sie zu Farce, kann diese durch Bindemittel gelockert und durch Beigabe von Fett/Sahne/Butter die
Zubereitung saftiger gemacht werden.
:Heideschaf: siehe Heidschnucken
:Heidschnucken (Heideschaf): Schafrrasse aus der Heide mit
arttypischem wildartigem Geschmack.
:Hippen (Hohlhippen): Auf der Grundlage von Marzipan und Eiweiß wird
eine flüssige Masse hergestellt und auf gefetteten Blechen ausgestrichen. In noch heißem Zustand werden
die Hippen gerollt, z.B.
über ein Stück Rundholz.
:Hohlhippen: siehe Hippen
:Huchen (Donaulachs): Hochwertiger Speisefisch, nur in der Donau und
ihren nebenflüssen beheimatet. Der Huchen ist der edelste Fisch unter den Salmoniden.
:Hülsenfrüchte: Ausgereifte Samenkerne der Leguminosen wie Erbsen,
Bohnen und Linsen.
:Ingwer: Knollige Wurzelstücke einer asiatischen Schilfpflanze mit
scharf-würzig-süßlichem Geschmack. Verwendung vorwiegend in der
asiatischen Küche.
:Instantprodukte: Trockenprodukte, die nach Zugabe von Flüssigkeit
sofort (engl. instantly) verzehrfertige Speisen oder Getränke ergeben.
:Julienne: Bezeichnung für dünne, streichholzfeine Streifen von
Zutaten, insbesondere Gemüse. Wichtig ist ein guter Schnitt und eine angepasste Garzeit, damit Biss und
charakteristischer Geschmack erhalten bleiben. Der Fachbegriff Julienne gründet auf Jan Julienne, der die
Consomm# erstmals kochte.
:Kabinettpudding: Pudding, bestehend aus Biskuitstückchen (auch
Weißbrotstückchen) und Früchten, die in Förmchen gegeben, mit Eierstich (Milch und Ei) aufgegossen
und pochiert werden. Dazu wird Vanillesauce gereicht.
:Kaisergranat: (ital. Scampo, frz. Langoustine) Tiefseekrebs mit
schwach ausgeprägten Scheren. Es wird nur das Schwanzfleisch gegessen.
:Kakaobutter: Fett der Kakaobohne, hat in erkaltetem Zustand spröde
Beschaffenheit. Bestandteil der Kuvertüre, nicht jedoch der Fettglasur.
:Kalmar: Zehnarmiger Tintenfisch.
:Kapaun: Kastrierter Junghahn.
:Karamell: 1.) Geschmolzener, hellbrauner Zucker. 2.) Zucker mit
Wasser aufgelöst und dann so lange gekocht, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Dieses Verfahren
ergibt glasklaren Karamell.
:Karbonade: Norddeutsche Bezeichnung für Kotelett.
:Karkasse: Gerippe von kleineren Tieren, insbesondere von Geflügel,
Krustentieren und Fisch. Zusammen mit den noch anhängenden Fleischresten bilden sie eine gute
Grundlage für Fonds und Grundsaucen.
:Karree: Vorderes Stück eines Rückens von Kalb, Schaf und Schwein.
:Käsespätzle: Handgeschabte oder mit dem Spätzlehobel hergestellte
Spätzle werden in Butter angeschwenkt, mit untergehobenem Käse gebacken und anschließend mit
glasierten oder gerösteten Zwiebeln bestreut.
:Kasseler: Gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch (Kotelett).
:Kaviar: Rogen vom Stör (Meer- und Süßwasserfisch, u.a. Elbe,
Schwarzes und Kaspisches Meer).