:aufbrechen: In der Jägersprache das Öffenen des Wildes und das
Entfernen der Innereien.
:auffüllen: siehe aufgießen
:aufgehen: Volumenzunahme bei Gebäck, insbesondere bei Hefeteig
während des Garens.
:aufgießen: 1. Zugabe von Flüssigkeit 2. Zufügen von heißem Wasser zu
Kaffemehl oder Teeblättern; darum nennt man sie Aufgußgetränke.
:ausbacken: In Fettschwimend garen, meist goldgelb.
:ausbeinen: Entfernen von Knochen aus rohem oder gekochtem
Schlachtfleisch, Geflügel oder Wild. Bei Fischen spricht man vom Entgräten.
:ausbrechen: 1. Entfernen der Knochen bei geagrtem Geflügel. 2.
Herausnehmen der genießbaren Teile bei gegarten Krustentieren
:ausbröseln: Formen für Kuchen oder Aufläufe zunächst ausbuttern, dann
zusätzlich mit Bröseln oder Paniermehl ausstreuen, damit sich das Gargut später leichter aus der Form
löst.
:auslösen: siehe ausbeinen
:ausweiden: siehe aufbrechen
:bardieren: (frz. barder) Umwickeln oder Belegen von magerem Fleisch
mit Speckscheiben, den Barden, um das Fleisch saftig zu halten und eine Geschmacksverbesserung zu
erzielen. Angewandt vor allem bei Wildgeflügel und Geflügel. Wegen der beim Bardieren unverletzten
Fleischstruktur ist der Saftverlust geringer als beim Spicken. Darum wird das Bardieren dem Spicken
vorgezogen.
:beizen: Lebensmittel in Beize einlegen oder trockenbeizen durch
unmittelbare Einwirkung von nicht aufgelöstem Salz (und Zucker), z.B.
Rohschinken oder Lachs.
:bien cui: Gar, durchgebraten; Garstufe bei Steaks.
:blanchieren: (frz. blanchir) Auch abwällen, überbrühen. Das
Blanchieren kann aus mehreren Gründen erfolgen, z.B. um die Farbe bei hellem Gemüse zu erhalten, um
Gemüse oder Obst bei Gefrierlagerung eine längere Haltbarkeit zu verleihen oder um im # la carte-Geschäft
das Gemüse schneller anrichten zu können.
:blaukochen: Besondere Garmethode bei Fischen, die eigentlich ein
Pochieren ist und nicht zum Garverfahren Kochen zählt. Das Eiweiß in der Schleimhaut des Fisches
gerinnt, das Licht wird gebrochen und führt zu dem bekannten Blauschimmer. Schleimfische (z.B. Forelle)
müssen beim Ausnehmen vorsichtig behandelt werden, um nicht die Schleimschicht zu entfernen (nicht
Schuppen).
:bleu: Innen fast roh, außen kräftig braune Kruste (Garstufe bei
Steaks).
:braisieren: schmoren
:brandig: Bei Mürbeteigen Bezeichnung für unerwünscht bröckelige
Bechaffenheit. Dieser Fehler entsteht, wenn die Zutaten bei der Teigbereitung zu warm sind oder der Teig
zu lange bearbeitet wird.
:braten: 1. Zum Braten geeignete, in natürlichem Zusammenhang
belassene, bratfertig zugeschnittene Fleischteile. 2. Garen bei starker Wärmeeinwirkung, wobei durch die
Bräunung Rösstoffe entstehen.
:bridieren: (frz: brider) Binden, zusammenbinden, insbesondere bei
Geflügel und Rollbraten, um beim Garen die Form zu bewahren.
:chemisieren: Auskleiden einer Form oder auch etwas mit einer Sauce
überziehen.