Sellerie, Rüebli und Lauch rüsten und in dünne Streifchen schneiden. Die Champignons fein scheibeln.
Alle Gemüse über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.
Die Kalbsfiletmignons mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Butter jede Seite je nach Dicke der
Fleischstücke während 1 1/2 bis 2 Minuten braten. Herausnehmen und in den 80 Grad vorgewärmten Ofen
stellen; das Fleisch leicht mit Alufolie decken, aber nicht einpacken! Das Fett in der Bratpfanne
abgiessen. Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen. Den Apfelwein beifügen und alles zur Hälfte
einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und nochmals um etwa einen Drittel
einkochen lassen. Den Doppelrahm zugeben und die Sauce aufkochen. Den Roquefort beifügen und die
Sauce mit dem Stabmixer schaumig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsegarnitur kurz in der Butter wärmen.
Die Sauce auf Tellern verteilen, die Kalbsfiletmignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und
Champignons garnieren.
Sofort servieren.
Tipp: Nach Belieben kann man mehr Gemüse zubereiten und diese
zusätzlich als Beilage servieren.