Schwarzwurzelgratin auf Randensauce

Für 4 Servings

GRATIN

800 g Schwarzwurzeln

2 dl Milch

4 dl Flüssiger Rahm

3 dl Weisswein

50 g Butter

1 dl Geschlagener Rahm

Muskat

Salz

Pfeffer

RANDENSAUCE

2 dl Trockener Weisswein

1 dl Martini extra dry

5 dl Gemüsebouillon

3 dl Flüssiger Rahm

1 dl Geschlagener Rahm

1 mittl. Rande, gekocht

Salz

Pfeffer

REF

- TA, September 2003

- Vermittelt von R.Gagnaux

Schwarzwurzeln schälen. Damit sie nicht schwarz werden, in Gemisch von Wasser und Milch legen. In fingerlange Stücke schneiden; in leicht salzigem Wasser und etwas Milch 10 bis 12 Minuten auf kleiner Stufe kochen.

Aus dem Wasser nehmen, in Gratinform legen.

Weisswein einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Flüssigen Rahm beigeben, um ein Drittel einkochen. Butterflocken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Stabmixer aufmixen. Geschlagenen Rahm darunterziehen, nochmals aufkochen. Sauce über Schwarzwurzeln verteilen.

Backofen auf 250 Grad und Oberhitze einstellen. Gratinform auf oberste Rille legen. Fünf bis zehn Minuten gratinieren, bis Sauce braun ist.

Randensauce: Rande in kleine Stücke schneiden, mit Stabmixer pürieren, zur Seite stellen. Weisswein und Martini einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Bouillon dazugeben. Auf die Hälfte einreduzieren. Flüssigen Rahm dazugeben. Wieder zur Hälfte einkochen, bis cremige Konsistenz entsteht. Geschlagenen Rahm darunterziehen, aufkochen. Würzen. Sauce als Spiegel unter Gratin anrichten.


Stichworte	Bete, Gemüse, Gratin, Rande, Rote, Schwarzwurz, Teigwaren

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