Die Hirschschnitzel mit Salbei und Rohschinken belegen, mit Zahnstochern den Rohschinken und Salbei
anheften. Die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen. Bratbutter erwärmen und die Schnitzel
zuerst auf der Rohschinkenseite und dann auf der zweiten Seite anbraten. Das Fleisch im Backofen bei 70
oC warm stellen.
Schalotten fein schneiden; in wenig Butter in der Bratpfanne anschwitzen, Gemüsewürfeli zugeben und
mitdünsten; braune Sauce zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Kalte Butter unter die Sauce
mischen, abschmecken und mit wenig Wacholderschnaps verfeinern.
Rosenkohlrisotto: Olivenöl erwärmen, Schalotten fein schneiden und
anschwitzen, Risottoreis zugeben und glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen. Geflügelbouillon nach
und nach zugeben, bis der Risotto gar ist. Mascarpone zugeben, abschmecken. Rosenkohl, gut
vorgekocht, geviertelt, zugeben und kurz unterrühren.
Den Risotto auf Tellern anrichten, die Schnitzel dazu und mit der Sauce umgiessen, mit Salbeiblatt und
Thymianzweig garnieren.