Zuerst für die Füllung einen Zitronen-Weisswein-Pudding zubereiten.
Dafür die Hälfte des Weissweins mit der Speisestärke glattrühren.
Den restlichen Weisswein mit dem Zitronensaft, 80 g Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale in einem
Topf aufkochen lassen, die Speisestärke-Mischung mit einem Schneebesen einrühren und unter
Rühren noch etwa zwei Minuten weiterkochen lassen, damit der Stärkegeschmack gemildert wird. Den
Topf vom Herd nehmen und sofort den noch heissen Pudding mit Klarsichtfolie bedecken, damit sich keine
Haut bildet.
Während er abkühlt, die beiden Böden zubereiten. Dafür Eigelb mit Zucker und Vanillinzucker schaumig
schlagen. Mehl und Backpulver mischen und nach und nach unter den Teig rühren. Zwischendurch das
Wasser dazugeben. Für die Baisermasse das Eiweiss mit der Prise Salz zu Eischnee schlagen; sobald
das Eiweiss schon etwas steif ist, den Zucker in drei Partien hinzufügen.
Den Rührteig glatt auf zwei gefetteten Springformböden (je 26 cm Durchmesser) verstreichen. Dazu den
Spatel immer wieder in kaltes Wasser tauchen, damit der Teig nicht daran kleben bleibt. Die Ringe um die
Springformböden setzen und jeweils eine Hälfte der Baisermasse auf den Böden verteilen. Dabei zum
Schluss die Masse mit dem Spatel etwas hochzupfen, die Oberfläche der Böden soll nicht glatt sein.
Darüber die Mandeln streuen und die Böden bei 150 °C Umluft etwa 30 bis 40 Minuten backen (175 °C bei
Ober- und
Unterhitze, die Böden sollten dann einzeln gebacken werden).
Wenn beide Böden ausgekühlt sind, die Sahne mit Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Die Hälfte der
Sahne mit Hilfe eines Schneebesens mit dem Pudding verrühren, so dass eine glatte Masse entsteht, die
zweite Hälfte vorsichtig mit einem Gummischaber unterheben. Zwei Drittel dieser Creme auf dem unteren
Baiserboden verstreichen, den anderen Boden daraufsetzen und die Seiten mit der restlichen Creme
bedecken.
Tipp: Wenn der Pudding nach dem Erkalten zu starr geworden ist, mit
etwas Weisswein glattrühren. Am besten schmeckt die Torte, wenn sie mehrere Stunden im Kühlschrank
durchgezogen ist.