Waadtland - Wo die Wurst nicht einfach Wurst ist, 1/2
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Zutaten
Waadtland
Wurst
Saucisse aux choux
Saucisson
Boutefas
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- Betty Bossi News
- Vermittelt von R.Gagnaux
In einer Region, die eine solche Vielfalt an landwirtschaftlichen Erzeugnissen hervorbringt wie der Kanton
Waadt, hat eine währschafte Küche mit zahlreichen Spezialitäten Tradition. Eine davon ist der Papet
vaudois, der Waadtländer Laucheintopf. Hauptzutat ist die Wurst - und um die gehts hier.
Käseherstellung und Schweinemast: Im Kanton Waadt wird seit
Jahrhunderten Käse hergestellt. Und wo Käse hergestellt wird, fällt auch Molke an, die sich in der
Schweinemast sinnvoll verwerten lässt.
Zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke und Gefriertruhen gab, mussten andere Methoden für die
Aufbewahrung und Haltbarmachung gefunden werden. Würste stellten (und stellen) eine gute Möglichkeit
dar, Fleisch für eine begrenzte Zeit zu konservieren.
Zwar sind die Waadtländer nicht die Erfinder der Kochwurst (fachlich richtig: Brühwurst), doch mit ihren
ganz speziellen Rezepturen haben
sie unverwechselbare Köstlichkeiten geschaffen, die weit über die Kantonsgrenze hinaus bekannt sind und
geschätzt werden.
Gestreckte Würste für den Kaiser - Die Entstehung der Waadtländer
Wurst lässt sich nicht datieren, doch der Geburtstag der Saucisse aux choux vaudoise (Kabiswurst) ist von
Anekdoten und Legenden umrankt. Eine lautet folgendermassen: Als der deutsche Kaiser 879 mit
seiner Familie und seinem Gefolge durch Orbe VD zog, hatten die Bewohner nicht genügend Fleisch, um
den grossen Tross zu bewirten.
Einfallsreich wie sie waren, streckten sie die Würste mit Weisskohl, damit alle bedient werden konnten.
Saucisson, Boutefas und Saucisse aux choux - In der Charcuterie
vaudoise mit ihrer breiten Produktepalette haben sich drei Würste einen Podestplatz erobert: Saucisson
vaudois, Boutefas vaudois,
Saucisse aux choux vaudoise. Wohl werden sie das ganze Jahr über produziert und gegessen, doch sie
erleben ihre grosse Zeit, wenn es draussen kühl ist. Vom Herbst bis in den Frühling erfreuen sie
Wurstliebhaber mit einer währschaften Mahlzeit. Und dies nicht nur in der Romandie. In der
Deutschschweiz wächst die Beliebtheit der Waadtländer Würste stark; der Konsum steigt von Jahr zu Jahr
merklich.
Ungefähr 50 kleinere und zwei grosse Betriebe stellen jährlich weit über zwei Millionen Kilo echte
Saucissons vaudois her, kulinarisch hoch stehende Würste, die seit 1978 markenrechtlich geschützt sind.
Gütesiegel für die echte Waadtländer Wurst - Seit rund 15 Jahren
sind echte Waadtländer Würste zu ihrer Kennzeichnung mit einem grünen Siegel versehen, dem
Gütezeichen, das die Authentizität der regionalen Spezialität garantiert, verliehen durch die Association
vaudoise des maitres bouchers-charcutiers. Die Vereinigung hat ein
neues Logo geschaffen, das seit kurzem neben dem grünen Siegel verwendet und dieses demnächst
ersetzen wird. Wer eine echte Waadtländer Wurst kaufen möchte, d.h. eine, die die strengen Richtlinien
der Vereinigung erfüllt, sollte also auf das grüne Siegel oder das Logo in den grünweissen Kantonsfarben
mit dem Schriftzug 'Charcuterie Vaudoise' achten. Die Liste der zertifizierten Produzenten von Waadtländer
Würsten finden Sie auf www.charcuterie-vaudoise.ch.
Selbstverständlich gibt es auch hervorragende Würste, die den geschützten Namen 'vaudois(e)' nicht tragen
dürfen, sei es, dass bei ihrer Herstellung die strengen Richtlinien nicht eingehalten werden (z.B.
abgeänderte Rezeptur, andere Formen und Grössen), oder dass das Fleisch aus dem Ausland stammt.
Strenge Rezeptur-Vorgaben - Eine Saucisson vaudois muss nach exakten
Vorgaben hergestellt werden. Das Basisrezept ist für alle drei Waadtländer Würste (Saucisson vaudois,
Saucisse aux choux vaudoise, Boutefas vaudois) dasselbe, die hauptsächlichen Unterschiede liegen bei
der Kohlbeigabe, den Gewürzen, der Form, dem Gewicht, der Körnung des Fleisches und der Dauer der
Kalträucherung. Bei Waadtländer Würsten handelt es sich um geräucherte Rohwürste mit unterbrochener
Reifung, hergestellt aus reinem Schweinefleisch (60% mageres Fleisch, 40% Speck). Als Gewürze sind
Kochsalz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein, bei der Boutefas zusätzlich Muskat,
Nelke, Anis und Muskatbluete zugelassen. Die Kalträucherung dauert mindestens 24 Stunden (Boutefas
48 Std.), was der Wurst die goldbraune Farbe und das typische Aroma verleiht.