Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde
eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und das Ganze zu einem Teig kneten. Den Teig in
Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Brötchen in Scheiben schneiden, mit etwas heisser Milch begiessen und einweichen
(am besten Schüssel mit einem Deckel abdecken). Den Spinat blanchieren, abschütten, gut ausdrücken
und fein hacken. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in einer Pfanne mit Butter gut anschwitzen. Zu den
Brötchen geben, Spinat, Eier, Parmesan und geriebenes Brötchen zugeben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat
würzen und alles gut durchmengen.
Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und in 10 cm lange
Rechtecke schneiden. Auf die Hälfte der Rechtecke Spinatfarce geben, die Ränder mit etwas verquirltem
Eigelb bepinseln und mit einem weiteren Teigstück abdecken. Die Ränder gut andrücken und mit der
flachen Hand die Maultaschen platt drücken, damit sich die Füllung gut verteilt.
In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 5 Minuten ziehen lassen.